Мало рассола в соленых груздях что делать

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг

Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

Шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни) . Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. «Нижние» грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

  • Как солить грибы правильно?
  • Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
  • Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
  • Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
  • Использованная литература.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.85%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.34%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.8%
Проголосовало: 1101

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Грибы соленые (квашенные)

Полагаю, на Форуме множество тем о соленых грибах, однако решила выложить свою по нескольким причинам. Много лет назад, когда впервые задумалась о засолке грибов, я прошерстила Интернет и методом проб и ошибок подобрала рецепт, который мне нравится. Прелесть этого рецепта еще и в том, что он подходит для засолки абсолютно разных грибов. С тех пор я очень боюсь утратить его, а вчера в лесу мне пришла потрясающая мысль опубликовать его на Форуме, который, надеюсь, будет жить и процветать многие века. Оригинальный рецепт засолки грибов вы найдете в конце этого поста. Читая различные рецепты, типа, “маринованные боровики”, “соленые грузди” и т. п., всегда испытываю некоторую грусть. Не так богат наш лес, чтобы так вот запросто пойти и набрать ведро боровиков, или груздей, или чего-то там еще. Не каждый год бывает грибной, а кушать хочется каждый день, в том числе, и соленых грибов охота. Поэтому второй мыслью было провести эксперимент – почему бы не попробовать засолить разные грибы? Я ведь мариную грибное ассорти и получается просто отлично. Полагаю, соленые грибы не подерутся в банке. Из моей вчерашней добычи для засолки я выбрала 3 вида грибов:

Читайте также:  Как Заморозить Блинчики С Куриным Фаршем

Начну с того, как я мою грибы. Опытным грибникам это, скорее всего, будет не интересно, а вот начинающим, возможно, пригодится. Скажу сразу, что я никогда не чищу грибы, по возможности, стараюсь аккуратно собирать их – прежде чем положить в корзину, очищаю от травы, почвы.

Моя вчерашняя добыча состоит из 5 видов грибов.

В ведро насыпаю горсть соли.

Аккуратно перекладываю грибы из корзины в ведро шляпками вверх и заливаю водой.

Если грибы перевернулись, возвращаем их в положение “шляпкой вверх”, и оставляем их на несколько часов. Обычно я делаю это на ночь. Периодически можно погружать грибы в воду, аккуратно нажимая на шляпки.

На следующее утро. Грибы готовы к принятию душа. Перекладываю их из ведра в мойку – не выливаю, а именно, перекладываю. В ведре остается грязная вода, мусор и почва.

А сами грибы практически чистые, кроме того, соляной раствор выгоняет возможных жильцов (червячков, жучков) из плодовых тел грибов. После такого замачивания губчатые грибы я обычно просто споласкиваю. На пластинчатые приходится потратить немного больше времени. В целом, около 2-х ведер грибов я перемыла за 10 минут. Сортировку грибов при необходимости я также произвожу во время мойки.

В центре фото как раз те грибы, которые пойдут в засолку. А теперь, собственно, к ней – К ЗАСОЛКЕ. Я БРАЛА:

Грибы: рядовки дымчатые и фиолетовые, свинухи
Соль для варки – 2 ч. л. на 1 литр воды.

Соль для засолки – 3 % от веса вареных грибов.
Чеснок – 4 зубчика на 1 кг вареных грибов.
Тмин – 2 ч. л. на 1 кг вареных грибов.

Шляпки грибов отделяем от ножек. Последние в засолку не идут.

Кладем в посуду для варки, заливаем водой, чтобы грибочки покрылись, насыпаем соли и ставим на огонь.

После закипания варим 15 минут.

Выкладываем во вместительную посуду.

Аккуратно заливаем водой и промываем.

После чего откидываем на дуршлаг и даем хорошо стечь.

Теперь завешиваем наши грибы

И рассчитываем количество соли, необходимое для засолки. На мои 520 граммов требуется 15.6 граммов. Количество соли легко рассчитать следующим образом:

520 граммов грибов х 0,03 = 15,6 граммов соли

ВЕС ГРИБОВ в граммах х 0,03 = КОЛИЧЕСТВО СОЛИ в граммах

В вареные грибы добавляем соль, количество которой мы только что рассчитали, тмин и чеснок.

Очень нежно перемешиваем и начинаем перекладывать в баночку шляпкой вниз.

Стараемся раскладывать грибные шляпки так, чтобы между ними не оставалось воздуха. Заполняем баночку до самого верха. Если воздух все-таки попал, избавимся от него, аккуратно вставив лезвие ножа между банкой и содержимым.

После этого слегка приминаем грибы, чтобы выступил рассол. Если рассола не хватает, его можно долить из посуды, в которой перемешивались грибы с солью. Накрываем грибы чистой х/б тканью, можно использовать марлю, сложив ее в 2-3 слоя.

Закрываем баночку крышкой и убираем на 45 дней в прохладное место. Счастливые обладатели погреба могут (и даже должны) хранить соленые грибы там, а мы – простые смертные ставим на нижнюю полку холодильника.

На фото еще 2 баночки подосиновиков – их солила в августе, так что они уже готовы к употреблению. Соленые грибы неплохо сочетаются со сметаной, ну и, конечно же, горячей картошечкой!

**********
Оригинальный рецепт . К сожалению, автор неизвестен, но я ему очень признательна!

После очистки и промывки грибы обрезают, оставляя лишь шляпки. Проваривают в слегка подсоленной воде:

– 15-20 минут – горькуши, краснушки, строфарии, волнушки, белянки и зеленушки, опята;
– 15-20 минут – белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики, маслята;
– 10 минут – грузди и подгруздки;
– 25-30 минут – лисички, скрипицы и валуи;
– сыроежки достаточно 2-3 раза обдать кипятком.

Готовность: грибы опускаются на дно, бульон светлеет.

Затем отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде, перекладывают на дуршлаг или решето и дают воде стечь.
Отваренные грибы взвешивают.

Грибы укладывают в подготовленную посуду ножкой вверх и солят:

– 3 % соли на 1 кг вареных грибов.

Добавляют чеснок, лук, хрен, укроп по вкусу; накрывают завернутым в марлю деревянным кружком с гнетом, продержанным в кипятке в течение 15 минут.
Если через сутки выделившийся сок не покрыл верхний слой грибов, можно долить охлажденный рассол (1 ст.л. соли на 1 стакан). В случае испарения рассола добавляют остуженную кипяченую воду.

Читайте также:  Маркировка срока годности на магазинной нарезке колбасы

Хранят при температуре не выше 5-6°С и не ниже 0°С – 40-45 дней.

  • Грибы промывают в подкисленной воде, добавляя уксус или лимонную кислоту.
  • Отваривают 2 раза по 15 мин с добавлением небольшого количества соли.
  • Снова промывают и заливают вновь приготовленным маринадом с большим количеством соли и специй.

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.

Ароматные хрустящие грузди украсят повседневный и праздничный стол. Заготовить их с осени можно разными способами. Во многих домах делают соленые грузди на зиму: такой метод заготовки довольно прост и позволяет подчеркнуть вкус хрустящих грибов с приметной конусообразной шляпкой. Однако вкусной закуской они будут лишь в том случае, если засолены правильно.

  • Категорически запрещено собирать грибы, растущие в неблагополучных с экологической точки зрения районах, вблизи предприятий, вдоль автомобильных дорог.
  • Перед засолкой грузди необходимо хорошо перебрать, вырезав поврежденные, червивые места, а если гриб поврежден полностью, выкинув его целиком. Одновременно следует очистить грибы от лесного сора. Наиболее загрязненные места можно потереть мягкой щеткой, а если грязь не отходит, замочить грибы на пару часов в холодной воде. При очистке груздей от мусора и мытье не помешает их сразу нарезать таким образом, как это требуется в рецепте: или разрезать на 2–4 части вдоль, чтобы в каждой из них были ножка и шляпка, или отрезать ножки, оставив лишь шляпки. Рачительные хозяйки не выбрасывают оставшиеся ножки, а делают из них грибную икру.
  • Следующий этап – вымачивание груздей. Пропустить его нельзя, так как в противном случае они останутся горькими. Для вымачивания их заливают холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Грибы будут всплывать, но их можно утопить, положив сверху крышку, а на нее – небольшой груз. Вымачиваться грузди должны 3 дня. По меньшей мере дважды в день воду нужно менять.
  • Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит не всякая посуда, а только деревянная, стеклянная и эмалированная. Оцинкованная может вызвать реакцию, из-за которой грибы станут несъедобными. Глиняные емкости тоже считаются для приготовления соленых грибов на зиму неподходящими.
  • После вымачивания грузди следует промыть несколько раз. Если грибов немного, то отдельное внимание лучше уделить каждому.
Читайте также:  Сербская брынза как хранить

Дальнейшие действия зависят от выбранного способа засолки. Их два: горячий и холодный. Однако рецептов соленых груздей для заготовки их на зиму намного больше.

Черные грузди, соленые в банках

Состав:

  • черные грузди – 2 кг;
  • зонтики укропа (со стеблями) – 10 шт.;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 1,5 л;
  • растительное масло – 50 мл.
  • В воде растворите 20 г соли, поставьте на огонь. Когда закипит, опустите в нее заранее вымоченные и разрезанные на 2–4 части (в зависимости от размера) грузди. Проварите 8 минут, влейте масло, размешайте, откиньте грузди на дуршлаг и дайте стечь воде.
  • У укропа отрежьте стебельки, но не выбрасывайте. Разделите каждый зонтик на несколько частей.
  • Очистите чеснок и мелко порежьте.
  • Смешайте грибы с солью, чесноком и зонтиками укропа. Установите на них гнет.
  • Через 12 часов перемешайте грузди и снова установите гнет.
  • Простерилизуйте банки, прокипятите крышки.
  • Выложите грибы в банки, поливая их рассолом. Придавите, закрепите, уложив крест-накрест укропные стебли. Закройте крышками и поставьте в холодильник.

Готовыми к употреблению грузди, соленые на зиму по данному рецепту, будут только через полтора месяца, но больше трех месяцев их хранить нежелательно. Все это время они будут занимать в холодильнике место – к этому надо быть готовым, если нет погреба. При его наличии банки можно хранить в нем, если только там достаточно холодно.

Грузди, соленые на зиму в капустных листьях

  • грузди – 5 кг;
  • вода – 5 л;
  • соль – 0,3 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • укроп (свежий) – 100 г;
  • смородиновые листья – 20 шт.;
  • вишневые листья – 20 шт.;
  • капустные листья – 10 шт.
  • Шляпки груздей вымочите в холодной воде, меняя ее по 2 раза в день, в течение двух суток.
  • Растворите 50 г соли в 5 л воды и залейте грибы. Вымачивайте в подсоленной воде 8–12 часов. Промойте, смените воду на чистую и вымачивайте еще 3–5 часов.
  • Подсушите грибы.
  • Порежьте очищенный чеснок (каждый зубчик разрежьте на 2–3 части).
  • Помойте, подсушите, порежьте укроп.
  • Выкладывайте грибы слоями, пересыпая укропом, солью, перекладывая дольками чеснока, листьями вишни, смородины, капусты.
  • Установите гнет и поставьте в холодный погреб на два месяца, после чего грибы разрешается есть.

При желании грузди, соленые на зиму по данному рецепту, можно хранить и в холодильнике, но кастрюля с ними займет немало места.

Грузди, соленые на зиму горячим способом

Состав:

  • грузди – 2 кг;
  • соль – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • перец душистый (горошком) – 5 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.
  • В воду положите соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Подогрейте, пока соль не растворится, положите в воду грибы и доведите до кипения.
  • Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
  • Зубчики чеснока разрежьте на 2–3 части в зависимости от размера.
  • Смешайте с грибами, снятыми с огня.
  • Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправьте под гнет. Находиться под ним они должны в течение суток, держать в это время их следует в прохладном месте.
  • Простерилизуйте банки.
  • Прокипятите рассол в течение 5 минут вместе с грибами.
  • Разложите грибы, приминая их ложкой, залейте кипящим рассолом, закатайте.
  • Дайте остыть под теплым одеялом.

Грибы, соленые горячим способом, можно хранить при комнатной температуре всю зиму. Несмотря на то что он более трудоемкий, чем холодный, многие хозяйки выбирают именно его.

Состав:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?