Можно из замороженного мяса выработать охлажденное

В данной статье проведем сравнение замороженного и охлажденного мяса по экономической выгоде и вкусовым качествам с точки зрения современно мясоперерабатывающей отрасли. А также рассмотрим особенности современных технологий в заморозке мяса.

Безусловно мясные полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса обладают несравненно лучшими органолептическими показателями и выходами, чем те, которые произведены из размороженного мясного сырья. Однако использование охлажденного мяса в производстве более затратно. Поэтому большинство российских производителей мясной продукции отдают предпочтение замороженному мясу. А при условии использования современных технологий в заморозке мяса, разница в вкусовых качествах готового мясного продукта минимальна.

Особенности современных технологий в заморозке мяса

Современные технические способы позволяют осуществить скоростное замораживание и размораживание, исключающие рост кристаллов и перекристаллизацию. Если при этом обеспечить еще и низкотемпературное хранение и транспортирование, можно достичь такого сохранения свойств охлажденного мясного сырья, подвергнутого холодильной обработке, которое, по экспертным оценкам, практически неотличимо от исходного охлажденного.

Но способ разморозки мяса также существенно влияет на конечное качество продукта. Если размораживать мясо медленно, то, как бы хорошо оно ни было сохранено до этапа размораживания в блоках или полутушах, описанные выше процессы кристаллизации и криоконцентрации разрушат его структуру и оно во многом потеряет свои исходные свойства. Самым эффективным является размораживание блоков мяса СВЧ-энергией при дополнительном домораживании поверхности блоков перед началом процесса СВЧ-размораживания или с домораживанием блоков перед началом и в процессе СВЧ-размораживания. Режим СВЧ-размораживания с домораживанием является щадящим в плане сохранности качества мяса.

В заключении можно отметить, что использование дорогостоящих, но быстро окупаемых методов заморозки и разморозки мяса позволяет значительно повысить качество производимой мясной продукции, пользуясь при этом замороженным мясным сырьем.

ООО «МК Нева-Продукт» поставляет замороженное мясо оптом от лучших зарубежных и российских производителей. Ознакомится с ассортиментом и ценами Вы можете в нашем прайс-листе.

В заключении можно отметить, что использование дорогостоящих, но быстро окупаемых методов заморозки и разморозки мяса позволяет значительно повысить качество производимой мясной продукции, пользуясь при этом замороженным мясным сырьем.

Полезные советы для ваших шести соток

Иногда на рынке видим темное мясо, и это нам не нравится, продавец уверяет, что мясо еще не остыло, поэтому темное. Но так ли это на самом деле. Давайте проследим все поэтапные процессы, происходящие с мясом с момента забоя и до прилавка. Это поможет нам выбирать только самое свежее и качественное мясо.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Все изменения происходят в мясе под воздействием тканевых ферментов и микроорганизмов, попадающих на мясо. Спустя 2-3 часа после убоя животного наступает окоченение, в этот период мышцы приобретают наибольшую упругость, они становятся жесткими и даже с трудом их можно разрезать ножом. В этом состоянии мясо имеет темный цвет и неприятный запах сырости. Употреблять такое мясо не рекомендуется, оно жесткое долго готовится, бульон получится мутным, усваивается организмом плохо.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
61.77%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.94%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.29%
Проголосовало: 620

Продолжительность пребывания туши животного в таком состоянии различна, все зависит от скорости охлаждения мяса, от условий хранения, от вида животных и их упитанности. Говядина и баранина находится в таком состоянии около двух суток при 0 градусов, при +18 – около суток, свинина немного меньше.После окоченения происходит процесс размягчения мышечной ткани.

Читайте также:  Красный молотый перец заменяет сколько стручков

ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ МЯСА

Мясо созревает и становится привычным для потребителя. Мясо выдерживают для созревания при температуре 0, — 4 градуса в течение пяти суток. Мясо приобретает свойственный ему аромат и вкус. Такое мясо после варки приятно пахнет, оно мягкое и нежное, бульон прозрачный и вкусный с каплями жира на поверхности.

Время созревания мяса ограничено. Однако после созревания мяса, передерживать его нельзя. В нем углубляются ферментные процессы, и накапливаются продукты распада белков. Происходит порча мяса. Мясо приобретает коричневую окраску, у него появляется кисловатый запах и вкус. Мясо сильно размягчается, выделяет сок, поверхность мяса становится влажной. Чтобы после созревания мяса оно не испортилось мясо охлаждают и замораживают.

МЯСО ОХЛАЖДЕННОЕ ХАРАКТЕРИСТИКА

Чтобы сохранить мясо его охлаждают и замораживают. При правильном хранении мясо не теряет своих свойств и качеств. При хранении от 2 градусов, до минус 1 градуса и относительной влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится до 20 суток, свинина и баранина до 10 суток, считая со дня убоя.

СРОК ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Однако срок хранения охлажденного мяса зависит от условий проведенного забоя, от качества убоя и разделки туши. При хранении туша покрывается корочкой, поверхность сухая, упитанные туши с жиром на поверхность хранятся в охлажденном состоянии лучше и дольше. В жире развитие микроорганизмов заторможено.

МЯСО ЗАМОРОЖЕННОЕ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА. Мороженое мясо значительно снижает свою пищевую ценность. Мороженую говядину и баранину хранят при температуре минус 18 градусов в течение 10-12 месяцев, свинину заморозив можно хранить до 10 месяцев. Увеличивая температуру замораживания, до минус 21 градуса, говядину, можно хранить до 18 месяцев, а свинину до 15 месяцев.

Замороженное мясо перед приготовлением надо разморозить при температуре 6-7 градусов в течение суток, для этого его можно просто с морозильной камеры положить в холодильник. Если размораживать мясо при температуре 18-20градусов, то есть, при комнатной температуре, оно оттает быстрее, но потеряет качество, мясо станет темным и потеряет в массе до 4%.

Не желательно для оттаивания заливать мясо даже холодной водой. Не рекомендуется оттаивать мясо, а затем вновь замораживать, мясо темнеет и снижается его качество. Если замороженное мясо предназначено для варки, то его можно варить прямо в замороженном виде.

Замороженное мясо перед приготовлением надо разморозить при температуре 6-7 градусов в течение суток, для этого его можно просто с морозильной камеры положить в холодильник. Если размораживать мясо при температуре 18-20градусов, то есть, при комнатной температуре, оно оттает быстрее, но потеряет качество, мясо станет темным и потеряет в массе до 4%.

Наш магазин предлагает оптом баранину импортного и отечественного производства

Спрос на мясо говядины остается высоким на протяжении круглого года, поскольку свежая говядина является основным сырьем для производства самых разных мясопродуктов

Оленина занимает одно из первых мест по биологической ценности и вкусовым качествам среди других мясных продуктов.

Наше предприятие реализует мясо птицы оптом. У нас вы найдете широкий ассортимент этого полезного диетического продукта.

Читайте также:  Можно ли торт с сахарной картинкой хранить в холодильнике в открытом виде

Приобретая свинину оптом у нас, вы получаете только высококачественную продукцию, прошедшую строгий контроль на всех этапах от закупки до оптовой продажи.

Основное направление деятельности компании «Мясное подворье»— производство и оптовая продажа мяса цыплят бройлеров, полуфабрикатов первичной разделки в замороженном и охлажденном виде.

С первых дней работы предприятия, ставится строгое требование по выполнению ГОСТа и технических условий. Отслеживается качество выпускаемой продукции, разрабатывается система собственного контроля на основе НАССР. Своим постоянным клиентам мы предлагаем гибкую систему скидок, профессиональные консультации наших сотрудников, начиная с момента Вашего обращения тщательно продуманный подход к формированию ценовой политики, творческий подход к запросам наших клиентов . Мы всегда открыты для делового партнерства и установления взаимовыгодных долгосрочных отношений. Растущее число клиентов свидетельствует о том, что мы делаем верные шаги и заслуживаем их доверия.

Наша энергичная, надежная компания ценит постоянных клиентов и будет рада установлению новых долгосрочных отношений!

Спрос на мясо говядины остается высоким на протяжении круглого года, поскольку свежая говядина является основным сырьем для производства самых разных мясопродуктов

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Читайте также:  Что делать если у кокосового молока вышел срок годности

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

  • сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
  • упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
  • замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Совет №1. Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Совет №2. Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
Совет №3. Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Если при разморозке мяса соблюдать несложные правила, оно будет практически таким же качественным, как и свежее. Основное правило: оттаивание мяса (разморозка) должно быть постепенным. Чем крупнее куски мяса, тем больше времени потребуется на оттаивание. К примеру, на разморозку крупных говяжьих четвертин промышленным способом отводится около 36 часов при температуре от 0°С до +5°С.

Ещё одним аргументом в пользу замороженного мяса является и то, что именно такое мясо от лучших производителей обычно используют рестораны для приготовления своих изысканных мясных блюд.

Если при разморозке мяса соблюдать несложные правила, оно будет практически таким же качественным, как и свежее. Основное правило: оттаивание мяса (разморозка) должно быть постепенным. Чем крупнее куски мяса, тем больше времени потребуется на оттаивание. К примеру, на разморозку крупных говяжьих четвертин промышленным способом отводится около 36 часов при температуре от 0°С до +5°С.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?