Почему у волнушек темнеет рассол

Соление волнушек – один из наиболее популярных способов заготовки этих грибов. Лучше брать молодые грибы, поскольку они более тугие и плотные. Перед заготовкой грибы вымачивают в подсоленной воде (20 грамм соли на 1 литр воды), чтобы удалить горечь. Ножки у грибов лучше отделить, а крупные шляпки нарезать на более мелкие кусочки. Вымачивание можно считать завершенным, когда шляпки грибов начинают гнуться, а не ломаться.

Засолка волнушек обычно производится холодным способом, когда подготовленные и отсортированные грибы после вымачивания сразу заливают рассолом. Но можно использовать и горячий метод соления. Тогда перед заготовкой, волнушки следует отварить. В рассол добавляют специи (лавровый лист, перец, укроп, чеснок, тмин, корни хрена), но их количество должно быть минимальным. Чтобы не перебить основной грибной вкус.

В качестве тары лучше всего взять дубовую бочку, однако подойдут и обычные банки. Условие одно – не стоит использовать полиэтиленовую, глиняную посуду и оцинкованные ведра. Можно также сложить грибы в эмалированную посуду. Чтобы избежать появления плесени, необходимо не закрывать герметично, а просто накрыть марлей, положить сверху груз и хранить при температуре от 0 до 3 градусов в темном месте. При этом грибы должны быть полностью покрыты рассолом.Как солить волнушки (рецепт) может меняться в зависимости от местности и обычаев. Но классическим способом засолки волнушек считается следующий. На дно стерилизованной посуды выкладывают соль слоем в 1 см. Затем укладывают волнушки слоем в 5 см. Шляпки при этом должны быть обернуты книзу. Каждый слой грибов пересыпают солью (1 кг волнушек – 60 гр. соли). Также перекладывают и специи. Для хруста добавьте веточки смородины, дуба, вишни, хрена. Сверху положить стерилизованный гнет. Грибы будут постепенно отдавать сок и оседать. Освободившееся место можно заполнить новыми грибами. Если сока мало. Тогда добавляют соленый раствор (20 гр. на один литр воды). Чтобы избежать появления плесени, иногда грибники заливают поверху рассола прокаленное растительное масло. Грибы будут готовы через полтора месяца.

Засолка волнушек обычно производится холодным способом, когда подготовленные и отсортированные грибы после вымачивания сразу заливают рассолом. Но можно использовать и горячий метод соления. Тогда перед заготовкой, волнушки следует отварить. В рассол добавляют специи (лавровый лист, перец, укроп, чеснок, тмин, корни хрена), но их количество должно быть минимальным. Чтобы не перебить основной грибной вкус.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезревшие и ломаные грибы.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 — 5 минут, удаляя пену.

Количество соли, добавляемой в воду для бланширования, составляет 20 г на 1 л воды.

Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
58.92%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.44%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.64%
Проголосовало: 869

Охлажденные до 30°С грибы солят, добавляя 40 г чистой столовой соли на 1 кг грибов.

Чтобы удалить горечь, грибы замачивают. Замачивание грибов производится в холодной воде температуры 15°С, в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. При замачивании грибы должны быть погружены в воду, после этого их накрывают тарелкой, а поверх нее кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.

Отмоченные грибы подсаливают, добавляя 45 г чистой столовой соли на 1 кг грибов. Подсоленные грибы выдерживают 2 — 3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.

Читайте также:  Можно ли натуральный прополис харнить в фольге

Для консервирования берут грибы 2 — 3-дневной выдержки после посола;

Грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и 3 — душистого перца, затем помещают грибы, доливая 2 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, при нехватке заливки банки доливают кипятком.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (40°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1л — 40 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ
Грузди, волнушки и. тд. . нужно вымачить в воде 2-3 дня переодично меняя воду 2-3 раза в день

На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.

На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 — 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди — через 30-40 дней, валуи — через 1,5-2 месяца.

Читайте также:  Проставьте йогурт в морозилку

После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом. Грибы, приготовленные горячим способом есть можно уже через несколько дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 — 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди — через 30-40 дней, валуи — через 1,5-2 месяца.

Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.

Читайте также:  Чтобы астры долго стояли что нужно для этого

Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

  • Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
  • Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
  • В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
  • При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
  • Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.

Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.

Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

  • Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
  • Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

  • Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
  • Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
  • Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.

Как уже упоминалось, рыжики не нуждаются в вымачивании, так как относятся к 1 категории съедобности. Однако некоторые хозяйки всё же считают нужным замочить данные плодовые тела на несколько часов. Зачастую этот процесс помогает при сильных загрязнениях у грибов. Но иногда при вымачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему так происходит?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?