Сроки хранения тефтелей с рисом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.

Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.

  • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

  • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
  • Цвет тефтелей от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
  • Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
  • Консистенция тефтелей в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
59.09%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.27%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
18.64%
Проголосовало: 853

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

3. РЕЦЕПТУРА

Ежики с рисом имеют множество вариантов приготовления, но следующие несколько советов подойдут к любому из них:

  • Рис для ежиков следует варить до полуготовности. Или вместо варки залить его на четверть часа кипятком.
  • Шарики надо формировать мокрыми руками (во время лепки периодически смачивать ладони в воде) – это решит проблему прилипания фарша к рукам.
  • Если при тушении тефтели в посуде лежат в 2 слоя, следите, чтобы соус полностью покрывал верхний слой.
  • Если хочется приготовить диетический продукт, следует добавить в фарш овощи (нашинкованную припущенную капусту, тертые кабачок или сладкий перец).
  • Как и котлеты, ежики готовят впрок. Заморозьте поджаренные ежики и соус (по отдельности), а в нужный момент просто разморозьте продукты и потушите.

Мясные тефтели с рисом и томатным соусом

  • фарш из 200 г свинины и 300 г говядины;
  • 100-120 г сваренного риса (это примерно 0,5 стакана);
  • 1 яйцо;
  • 2 луковицы (порезанные или натертые);
  • 2 дольки чеснока (натереть);
  • 300-400 г томат.пасты (1,5 стакана);
  • зелень;
  • специи, соль;
  • 2 ст. ложки пшеничной или рисовой муки для панировки;
  • масло для жарки.

    Смешать фарш, остуженный рис, яйцо, половину лука, специи.

Хорошо вымесить продукты, пока не получится однородная смесь.

Скатать шарики (размером не меньше грецкого ореха или крупнее).

Обжарить с обеих сторон до легкой корочки. Старайтесь не использовать много масла, чтобы блюдо не получилось слишком жирным.

Обжарить оставшийся лук, добавить чеснок, специи.

Добавить томатную пасту, посолить.

Опустить ежики в соус, тушить, убавив огонь, 20 минут.

При сервировке украсить тертым сыром, зеленью.

Тефтели из куриного фарша с подливой

  • 500 г филе курицы;
  • полстакана риса (отварить, остудить);
  • 1 луковица (порезать);
  • 1 (мелко натертая) морковь;
  • 1 яйцо;
  • специи добавлять по вкусу;
  • мука (для панировки);
  • масло (для жарки).
  • 1 небольшая луковица (порезать);
  • 2 дольки мелко нарубленного чеснока;
  • 1 стакан теплого куриного бульона;
  • 125 мл белого полусухого вина;
  • 2 желтка;
  • 3 ст.ложки свежевыжатого лимонного сока.
  • Мясо перемолоть, добавить морковь, лук, яйцо, рис, соль, специи, хорошо перемешать.
  • Сделать шарики, панировать в муке, жарить с двух сторон.

    Для соуса слегка обжарить лук и чеснок.

    Добавить куриный бульон, вино, помешать. Подождать, пока закипит, сделать огонь минимальным и варить на нем 8-10 минут (или до уменьшения соуса наполовину).

    Смешать желтки с лимонным соком, аккуратно добавить в соус, размешать, варить до загустения.

    Соус посолить, поперчить, добавить ежики, снять с огня, закутать и выдержать 5 минут.

    На гарнир приготовить картошку или гречку.

    Домашние рыбные тефтели в сметанном соусе

    • 800 г филе свежего лосося;
    • 0,5 стакана полуотварного риса;
    • 1 большая порезанная луковица;
    • 1 морковь (натертая);
    • 150 г раскрошенного белого хлеба (или 4-5 ломтей батона);
    • 2 яйца;
    • специи класть по вкусу;
    • для жарки – растительное масло.
    • 3 ст.ложки просеянной муки;
    • 200-250 мл воды;
    • 250-300 г сметаны;
    • 3 ст.ложки сливочного масла;
    • 3 дольки чеснока (мелко рубленного);
    • тертый мускатный орех.
    • Лук и морковь спассеровать, остудить.
    • Рыбу перемолоть на мясорубке (с некрупной решеткой), добавить обжаренные овощи, рис, хлеб, яйца, соль, специи.
    • Сформировать шарики, обжарить со всех сторон до легкой корочки.

      Приготовить соус: в растопленное сливочное масло всыпать муку, подрумянить, влить воду; когда мука разойдется, добавить сметану, чеснок, мускатный орех, посолить, подождать, пока закипит.

      Тефтели куриные с рисом в мультиварке

      • 500 г куриного фарша (из грудки);
      • 100-120 г сырого риса (0,5 стакана);
      • 1 (мелко порезанная или натертая) луковица;
      • 1 морковь (натереть);
      • 1 яйцо;
      • специи, соль добавлять по вкусу.
      • Рис промыть, запарить кипятком (максимум на 10-15 минут).
      • Смешать куриный фарш с луком, морковью, яйцом, посолить, добавить специи, охлажденный рис, хорошо вымесить.
      • Слепить шарики, сложить их в корзину-вкладыш мультиварки.
      • Т.к. ежики будут готовиться на пару, в чашку мультиварки наливается вода, добавляются специи (лавр, перец горошком и др.).
      • Установить чашки с тефтелями и водой в мультиварку, выбрать режим «Варка на пару», включить на 45 минут.
      • Ежики на пару получаются нежирными и подходят для питания малышей.­
      • К такому блюду подойдет любой соус для спагетти или мяса.

      Узнайте больше рецептов, как приготовить вкусные куриные фрикадельки.

      Тефтели запеченные в духовке в томатно-сметанном соусе

      • 500 г мясного (говяжьего, свиного, смешанного) фарша;
      • 0,5 стакана риса;
      • 1 яйцо;
      • 1 средняя порезанная луковица;
      • 1 небольшая морковь (тертая);
      • 200 г нежирной (15%) сметаны;
      • 3 ст. ложки с горкой томатной пасты;
      • специи добавлять по вкусу;
      • масло для смазывания формы.
      • Лук и морковь 3-4 минуты обжарить.
      • Смешать фарш с обжаркой, рисом, яйцом, посолить, добавить специи.
      • Скатать шарики.
      • Поставить духовку на разогрев (до 180-200°С).
      • Форму для запекания (утятницу) смазать маслом, выложить ежики.
      • Томатную пасту размешать со сметаной, залить мясные шарики, закрыть крышкой (фольгой), отправить на 1 час в духовку.
      • Чтобы тефтели подрумянились, за 10-15 минут до конца запекания снимите крышку (фольгу) с формы.

      Узнайте еще больше рецептов,­­как приготовить тефтели с подливкой.

      Посмотрев видео, вы узнаете, как приготовить необычные вкусные тефтели с сюрпризом, которые станут изюминкой любого обеда или ужина.

      Очень вкусные тефтели с фаршем в сливочно – сырном соусе в духовке, видео

      В этом рецепте расскажу о мясных тефтелях, приготовленных на сковороде в томатно-сметанном соусе

      Приготавливаем необходимые продукты

      Для приготовления берем кусок телятины, лучше взять пожирнее, режем ее на куски для последующего приготовления фарша

      Готовим фарш в блендере, можно через мясорубку, у кого что есть под рукой

      Так же измельчаем в блендере лук, после его измельчения, в чашу добавляем пучок зеленого лука и вновь включаем блендер

      Выкладываем лучную кашицу в фарш

      Разламываем несколько кусков батона на небольшие кусочки и заливаем молоком.

      Три помидора обдаем крутым кипятком и снимаем с них кожицу

      Когда хлеб впитает в себя все молоко измельчаем его в блендере, выливаем в фарш и все хорошо перемешиваем до однородности

      Солим и еще раз все хорошо перемешиваем, можно по вкусу добавить черный перец

      Из очищенных помидоров, с помощью блендера сделать кашицу

      Посолить, добавить чайную ложку паприки и 30 мл растительного масла, все перемешать

      Готовим две сковороды, на одной будем готовить тефтели, в нее наливаем и разогреваем растительное масло, вторую накаляем без масла

      Из приготовленного фарша скатываем тефтели, слегка их приминаем и отправляем в сковороду, обжариваем их с двух сторон, но не до конца, а чтобы, только появилась золотистая корочка, но внутри они оставались сырыми

      Во вторую разогретую сковороду выливаем наши помидоры и их надо минут 5 – 7 потушить

      Добавляем сметану, перемешиваем и тушим еще 5 минут

      Добавляем листики петрушки или укропа

      Выкладываем наши полу обжаренные тефтели

      Закрываем крышкой и 15 минут готовим до готовности мяса

      Добавляем немного кипятка, он нам нужен для того, чтобы при кипении испарялась вода, а не наш соус

      Минут через 10 – 15 наши тефтели в соусе будут готовы, в среднем, на их приготовление после закладки в сковороду, уходит минут 30

      Сверху посыпьте их зеленью.

      Подавать их можно с гарниром рисом или картофелем, они очень нежны и вкусны, приготовьте не пожалеете.

      Похожий видеорецепт «Тефтели с рисом в соусе»

      Весьма популярным, вкусным и питательным блюдом на обед или ужин считаются тефтели с подливкой, рецепт которых знает едва ли не каждая хозяйка. Способ приготовления данного блюда очень простой и не требует особых затрат времени и денег. Тефтели — это «шарики», приготовленные из мясного, рыбного или любого другого фарша.

      Чаще всего в их составе, помимо фарша, содержится отварной рис или капуста, но иногда может добавляться перловая крупа или даже фасоль. Это будет зависеть от особенностей национальной кухни. Способов приготовления тефтелей несколько. Наиболее полезным является вариант приготовления на пару. Их можно потушить в соусе, запечь в духовке или обжарить на сковороде в масле.

      Для фарша подойдет любое мясо, наиболее предпочтительное в вашей семье. Совет: самые вкусные тефтели обычно получаются, если смешать два (или даже три) вида фарша, например, говяжий и свиной.

      Чтобы мясные шарики в процессе хорошо «склеивались» и не разваливались, фарш рекомендуется отбить. Для этого его немного приподнимают в руках, а затем шлепком бросают на стол. И еще одна хитрость: если в фарш добавить черствый хлеб, то он впитает в себя мясной сок и в процессе приготовления сохранит его; таким образом вы получите очень сочные тефтели.

      Рыбные тефтели с подливкой

      Еще один рецепт тефтелей, но уже рыбных. Ели вы соблюдаете религиозный пост или просто не любите мясо, то «палочкой-выручалочкой» станут тефтели, приготовленные из рыбного филе. Это блюдо понравится не только любителям полезных и вкусных блюд, его с огромным удовольствием кушают маленькие детки, которых обычно не заставишь съесть рыбу в своем традиционном виде.

      • 1 кг рыбного филе (это может быть любая рыба, наиболее предпочтительная в вашей семье)
      • 300 г пшеничного хлеба
      • репчатый лук — 5 шт
      • 1 средняя морковка
      • соль, перец, специи
      • томатная паста
      • подсолнечное масло

      Приготовление

      Необходимо промыть рыбное филе и нарезать небольшими кусочками, хлеб замочить в миске с водой. Взять 4 луковицы, почистить, мелко порезать и пассеровать в подсолнечном масле. Добавить лук к рыбе, туда же нужно положить хлеб, слегка отжав его от лишней жидкости.

      Эту смесь пропускаем через мясорубку. Далее фарш солим, перчим, приправляем любимыми специями и лепим из него шарики, которые затем нужно обжарить на сковороде в растительном масле. Выкладываем тефтели в кастрюлю.

      Готовим соус. Измельчаем оставшуюся луковицу, трем на терке морковь, все пассеруем на сковороде в растительном масле. Затем нужно добавить к зажарке томатную пасту, совсем немножко муки и влить кипяченой воды «на глазок» (около 500 мл).

      Полученную смесь следует довести до кипения и протомить на слабом огне несколько минут, после чего этим соусом заливаем тефтели и тушим 35-40 минут под крышкой. Подавать тефтели на стол нужно горячими, с любым гарниром.

      • Рис для ежиков следует варить до полуготовности. Или вместо варки залить его на четверть часа кипятком.
      • Шарики надо формировать мокрыми руками (во время лепки периодически смачивать ладони в воде) – это решит проблему прилипания фарша к рукам.
      • Если при тушении тефтели в посуде лежат в 2 слоя, следите, чтобы соус полностью покрывал верхний слой.
      • Если хочется приготовить диетический продукт, следует добавить в фарш овощи (нашинкованную припущенную капусту, тертые кабачок или сладкий перец).
      • Как и котлеты, ежики готовят впрок. Заморозьте поджаренные ежики и соус (по отдельности), а в нужный момент просто разморозьте продукты и потушите.

      Температура подачи: 65±5°С.

      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

      Тефтели мясные с соусом

      Говядина котлетное мясо ДП охлажденное

      или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

      Молоко ультрапастеризованное ДП 3,2% жирности

      или Лук репчатый свежий

      Масса тефтелей готовых:

      Морковь столовая очищенная полуфабрикат

      или Морковь столовая свежая

      Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

      или Лук репчатый свежий

      Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250 °С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

      При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

      Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течениеминут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

      Температура подачи: 65±5°С.

      Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

      Печень по-строгановски

      Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

      Печень говяжья ДП замороженная

      Соль поваренная пищевая йодированная

      В 100 граммах данного блюда содержится:

      Тефтели мясные с соусом (ТТК2676)

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с соусом

      • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

      • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

      Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

      ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

      Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

      Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

      Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

      Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

      Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

      или Лук репчатый свежий

      Масса тефтелей готовых:

      Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

      Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.

      В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

      Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

      При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

      Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 — 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.

      Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

      • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

      Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

      Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

      • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

      6.1 Органолептические показатели качества:

      Внешний вид — Характерный данному блюду.

      Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

      Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

      6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

      По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

      • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

      • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

      • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

      Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

      ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

      Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

      Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
      1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
      Брутто Нетто Брутто Нетто
      Говядина (котлетное мясо) 52/45 38 5,2/ 3,8
      Молоко или вода 7 7 0,7 0,7
      Крупа рисовая 5 5 0,5 0,5
      Масса готового рассыпчатого риса 13 1,3
      Лук репчатый 6 5 0,6 0,5
      Масло растительное 2 2 0,20 0,20
      Масса пассированного лука 3 0,30
      Масса полуфабриката 59 5,9
      Масса готовых тефтелей 50,0 5,0
      Соус ТК №56 25,0 2,5
      Гарнир ТК № 50 100,0 10,0
      Выход готовой продукции 175,0 17,5

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.

      Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.

      • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

      Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

      При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

      • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

      6.1 Органолептические показатели качества:

      • Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
      • Цвет тефтелей от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
      • Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
      • Консистенция тефтелей в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

      6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

      По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

      Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

      Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

      Управление образование, науки и молодёжной политики

      Рязанская область ОГБОУ СПО «Аграрный техникум р.п. Сапожок имени Д.М. Гармаш»

      Зам. директора по У.В.Р. Бушуев А.В.

      Тема: «Технология приготовления тефтелей»

      Выпускник: Хайко А.Л. группа № 42

      1. Характеристика предприятия общественного питания

      2. Расчётная технологическая часть

      2.1 Краткая характеристика блюда

      2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

      2.3 Расчёт сырья на заданное количество порций

      2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требование)

      2.5 Технологический процесс приготовление блюда

      2.6 Оформления и отпуск блюда

      2.7 Требование к качеству, условие и сроки реализации

      3. Безопасные приемы работы

      3.1 Безопасные приемы труда

      3.2 Правила эксплуатации оборудование, техника безопасности

      4.1 Технологическая карта на блюдо

      Список используемой литературы

      1. Характеристика пр едприятия общественного питания

      Я проходила практику в столовой Сапожковского детского сада №3. Столовая обеспечивает горячим питанием детей детского сада. Им предоставляется: завтрак, обед и полдник. Столовая размещена в здании детского сада. Имеет отдельный выход. В столовой имеется два цеха: горячий и овощной.

      Имеется: электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, весы, стол, стеллаж, раковина.

      Имеется: ванна, 2 раковины, стеллаж, холодильник, разделочный стол, стол для нарезки хлеба.

      Так же имеется один склад, раздевалка. На предприятии работают 2 повара с 4-ым разрядом. Они работают 5 дней по 5,5 часов.

      Бутерброд с колбасным сыром.

      Картофельное пюре с котлетой.

      2. Расчётно-технологическая часть

      2.1 Краткая характеристика блюда

      Изделия формуют из котлетной массы в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре.

      2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

      В состав блюда входят продукты: мясо, крупа рисовая, лук репчатый, вода, жир животный топленый пищевой, мука пшеничная.

      Мука — порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков (пшеницы, ржи, и др.).

      В зависимости от вида зерна муку делят на: пшеничную, ржаную, гречневую, соевую и др.

      Мука пшеничная делятся на:

      Мука пшеничная хлебопекарная. Её вырабатывают различных сортов: (крупчатка, мука высшего сорта, мука 1-го сорта, 2-го сорта, обойная).

      Мука пшеничная для макаронных изделий.

      Частицы более крупные, чем у хлебопекарной. Её делят на: высший (крупка) и 1-ый (полу крупка) сорта.

      Требование к качеству: Муку оценивают по вкусу, цвету, запаху, влажности, крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. рецептура тефтели питание

      Цвет характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометрам. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса.

      Вырабатывают: рис шлифованный — обработанные зёрна без плёнок и оболочек с шероховатой поверхности. Он бывает сортов экстра, высший, 1-ый, 2-ой, 3-ий. Рис дроблёный шлифованный — дроблёные ядра шлифованного риса. На сорта не делятся. При варки рис увеличивается в объёме в 5-7 раз.

      Требование к качеству: Цвет, вкус и запах крупы должен соответствовать её виду, без посторонних привкусов и запахов.

      Не допускается заряженность крупы вредителями, хлебным запахом, с плесневым запахом и др. Крупу упаковывают в мешках по 50-60кг., в пакеты, пачки, коробки по 0,5-1кг.

      Хранят крупы в сухих проветреемых помещениях при t? 12-17? и влажности 70% до 10 суток.

      В сутки человеку необходимо 80-100г. отварного, жаренного или тушёного мясо.

      Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение тканей зависит от вида пола, породы, упитанности животного.

      Ткани бывают: мышечная, жировая, костная, соединельная.

      1. По виду животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, мясо кроликов, мясо диких животных.

      2. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное.

      3. По упитанности мясо делятся на категории: 1-ая, 2-ая, 3-ия, 4-ая, 5-ая.

      4. Клеймение мясо на каждую тушку, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мясо.

      Требование к качеству:

      По качеству мясо различных видов животным на: свежее, мясо сомнительной свежести и не свежее.

      Качество мясо определяют органолептических, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептически определяют по состоянию жира и качеству бульона.

      Для приготовления блюд используют только свежее мясо.

      Мясо хранят в холодильных камерах, подвешивая на крючках или штабелям.

      Репчатый лук различают по форме (плоский, округлый, овальный, плоско-округлый), по окраски сухих чешуй (белый, соломенно-жёлтый, коричневый, фиолетовый). Мякоть может быть (белая, с зеленоватым оттенком, фиолетовая). По вкусу лук подразделяют на: острые сорта, полуострые, сладкие сорта.

      Требования к качеству: Внешний вид луковицы должен быть вызревший. На рубашке луковицы допускаются трещины, под которыми должны быть подсохшие чешуи, без оголения сочных белых тканей.

      2.3 Расчёт сырья на з аданное количество порций

      2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требования)

      Для приготовления блюда тефтелей используют мясной и горячий цех.

      В мясном цехе приготавливают полуфабрикаты, а в горячем цехи их доводят до готовности. В мясном цехе выполняют следующие операции: оттаивание мясо, промывание, разрубку, мясо пропускают через мясорубку, изготовления полуфабриката.

      Оттаивание и промывание мясо производят в подвешенном виде или в ванне с помощью щеток, душа. Затем срезают клеймо и делают зачистку. Мясо обсушивают х/б салфетками.

      Разрубку туши — производят на разрубочным стуле, мясницким топором или циркулярной пилой.

      В цехи размещают: резервуары с бортиками, разрубочный стул, производственные столы, электропривод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, мясо рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).

      Мясной п/ф готовят на специальном столе, где размещают весы, мясорубку, фаршемешалку, разделочные доски, ножи поварской тройки, ящики для специй.

      В горячем цехе п/ф доводят до готовности сначала жарят, потом тушат.

      2.5 Технологичес кий процесс приготовления блюда

      1. Производят механическую обработку: мясо, лука.

      2. Мясо и жир нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

      3. Лук нарезают и пассируют.

      4. Рис промывают (7 раз) и отваривают.

      5. Готовый фарш перемешивают с рисом, пассированным луком, соль и перец по вкусу.

      7. Формуют изделия, формой круглой.

      9. Обжаривают до румяной корочки.

      11. Тефтели тушат в соусе до готовности.

      12. Отпускают с гарниром и поливают этим же соусом.

      2.6 Оформлен ие и отпуск блюда

      Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.

      Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях и перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

      2.7 Требования к кач еству, условия и сроки хранения

      Блюдо из мясной котлетной массы должны сохранять свою форму, быть без трещин, масса однородная, хорошо измельчённая, фарш хорошо перемешанный. В жареном виде должны бать с корочкой поджаренной. Цвет, запах, вкус — свойственный изделию.

      В изделии не допустимы: не правильная форм, наличие посторонних запахов, подгорелые корочки. Тефтели должны быть сочными и не крошливами.

      Опускают блюда сразу после готовке при t?- 72?C, не более 2 часов.

      Хранят при t? от 0 до +6?C, не более 12 часов.

      3. Безопасные приёмы работы

      3.1 Безопасные приёмы труда

      Работники предприятия допускают к работе с оборудованием только после прослушивания ими инструктажа по технике безопасности. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, п./ф, готовых изделий, товаров и грузов осуществляются устранением ручных операций, исключающими опасность травмирования и физического напряжения рабочих.

      Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают в ходе технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возрастных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают, площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования инвентаря и естественным освещением. На рабочим месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм, оптимальное расстояние между планками 25-30 мм. Производные столы для обработки пищевых продуктов, приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов.

      У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой выступанной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без трещин с закруглёнными углами, плотно прилегающими к основе стола.

      Мясо размораживают на столе специальном, режут на маркированной доске М.С. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

      3.2 Правила эксплуатации обо рудования, техника безопасности

      Фаршемешалка МС8-150. Правила эксплуатации.

      Включают электродвигателя, загружают фарш, хлеб, специи (не более 7 кг). Масса перемешивается и обогащается кислородом 60с, затем откидывают заслонку и фарш выгружается в подставленную тару.

      После окончания работы машину выключают, разбирают, очищают, промывают и просушивают.

      Запрещается: работать без предохранительного кожуха. После работы скребок промывают, не выключая, в горячей воде, выключают, разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

      Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ.

      Перед началом работы проверяют состояние жарочной поверхности, исправность заземления и переключателей.

      Комфорки должны находиться на одном уровне, не иметь трещин. Посуда должна иметь ровное дно, так как расплескавшееся жидкость приводит к перегоранию комфорки.

      Включают пусковое устройство и комфорки на полную мощность. По мере нагревания переключают на средний или слабый нагрев.

      Жарочный шкаф включают на сильный нагрев, при этом загорается сигнальная лампа. Лампа гаснет, когда шкаф нагреется. Температура поддерживается с помощью терморегулятора, который автоматически включает и выключает тэны.

      По окончанию работы плиту отключают, очищают, протирают только после остывания.

      Запрещается: прислоняться к плите, трогать руками. После окончания работы плиту отключают.

      Перед началом работы проверяют санитарное состояние и заземление. С помощью переключателей рабочие камеры включают на сильный нагрев, при этом загораются сигнальные лампы. Лампы гаснут, когда камеры нагреются до заданной температуры.

      Противни с продуктами осторожно ставят в шкаф и устанавливают необходимый нагрев. Температура поддерживается терморегулятором.

      После работы шкаф отключают, охлаждают, очищают от подгоревшей пищи, сверху протирают влажной тканью.

      Запрещается: нельзя оставлять шкаф во время работы без присмотра.

      Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и правильность сборки, работу на холостом ходу.

      На палец шнека надевают подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку со средними отверстиями, 2-ой двухсторонний нож, решётку с мелкими отверстиями, ноживное кольцо и ноживную гайку.

      Подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку с крупными отверстиями, два ноживных кольца и ноживную гайку.

      Загрузку мясо производят во время работы машины. Мясо проталкивают только деревянным толкачом. Подача мясо должна быть равномерной и достаточной.

      По окончанию работы машину выключают, разбирают, промывают, просушивают.

      Запрещается: работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

      4. Графическ ая часть

      4.1 Технологическая карта

      Сборник рецептур: Рецептура № 303

      Технологическая карта № 66 Наименования блюдо: «Тефтели»

      В мясном цехе приготавливают полуфабрикаты, а в горячем цехи их доводят до готовности. В мясном цехе выполняют следующие операции: оттаивание мясо, промывание, разрубку, мясо пропускают через мясорубку, изготовления полуфабриката.

      Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

      Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

      Управление образование, науки и молодёжной политики

      Рязанская область ОГБОУ СПО «Аграрный техникум р.п. Сапожок имени Д.М. Гармаш»

      Зам. директора по У.В.Р. Бушуев А.В.

      Тема: «Технология приготовления тефтелей»

      Выпускник: Хайко А.Л. группа № 42

      1. Характеристика предприятия общественного питания

      2. Расчётная технологическая часть

      2.1 Краткая характеристика блюда

      2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

      2.3 Расчёт сырья на заданное количество порций

      2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требование)

      2.5 Технологический процесс приготовление блюда

      2.6 Оформления и отпуск блюда

      2.7 Требование к качеству, условие и сроки реализации

      3. Безопасные приемы работы

      3.1 Безопасные приемы труда

      3.2 Правила эксплуатации оборудование, техника безопасности

      4.1 Технологическая карта на блюдо

      Список используемой литературы

      1. Характеристика пр едприятия общественного питания

      Я проходила практику в столовой Сапожковского детского сада №3. Столовая обеспечивает горячим питанием детей детского сада. Им предоставляется: завтрак, обед и полдник. Столовая размещена в здании детского сада. Имеет отдельный выход. В столовой имеется два цеха: горячий и овощной.

      Имеется: электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, весы, стол, стеллаж, раковина.

      Имеется: ванна, 2 раковины, стеллаж, холодильник, разделочный стол, стол для нарезки хлеба.

      Так же имеется один склад, раздевалка. На предприятии работают 2 повара с 4-ым разрядом. Они работают 5 дней по 5,5 часов.

      Бутерброд с колбасным сыром.

      Картофельное пюре с котлетой.

      2. Расчётно-технологическая часть

      2.1 Краткая характеристика блюда

      Изделия формуют из котлетной массы в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре.

      2.2 Товароведная характеристика основных пищевых продуктов

      В состав блюда входят продукты: мясо, крупа рисовая, лук репчатый, вода, жир животный топленый пищевой, мука пшеничная.

      Мука — порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков (пшеницы, ржи, и др.).

      В зависимости от вида зерна муку делят на: пшеничную, ржаную, гречневую, соевую и др.

      Мука пшеничная делятся на:

      Мука пшеничная хлебопекарная. Её вырабатывают различных сортов: (крупчатка, мука высшего сорта, мука 1-го сорта, 2-го сорта, обойная).

      Мука пшеничная для макаронных изделий.

      Частицы более крупные, чем у хлебопекарной. Её делят на: высший (крупка) и 1-ый (полу крупка) сорта.

      Требование к качеству: Муку оценивают по вкусу, цвету, запаху, влажности, крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. рецептура тефтели питание

      Цвет характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометрам. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса.

      Вырабатывают: рис шлифованный — обработанные зёрна без плёнок и оболочек с шероховатой поверхности. Он бывает сортов экстра, высший, 1-ый, 2-ой, 3-ий. Рис дроблёный шлифованный — дроблёные ядра шлифованного риса. На сорта не делятся. При варки рис увеличивается в объёме в 5-7 раз.

      Требование к качеству: Цвет, вкус и запах крупы должен соответствовать её виду, без посторонних привкусов и запахов.

      Не допускается заряженность крупы вредителями, хлебным запахом, с плесневым запахом и др. Крупу упаковывают в мешках по 50-60кг., в пакеты, пачки, коробки по 0,5-1кг.

      Хранят крупы в сухих проветреемых помещениях при t? 12-17? и влажности 70% до 10 суток.

      В сутки человеку необходимо 80-100г. отварного, жаренного или тушёного мясо.

      Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение тканей зависит от вида пола, породы, упитанности животного.

      Ткани бывают: мышечная, жировая, костная, соединельная.

      1. По виду животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, мясо кроликов, мясо диких животных.

      2. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное.

      3. По упитанности мясо делятся на категории: 1-ая, 2-ая, 3-ия, 4-ая, 5-ая.

      4. Клеймение мясо на каждую тушку, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мясо.

      Требование к качеству:

      По качеству мясо различных видов животным на: свежее, мясо сомнительной свежести и не свежее.

      Качество мясо определяют органолептических, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептически определяют по состоянию жира и качеству бульона.

      Для приготовления блюд используют только свежее мясо.

      Мясо хранят в холодильных камерах, подвешивая на крючках или штабелям.

      Репчатый лук различают по форме (плоский, округлый, овальный, плоско-округлый), по окраски сухих чешуй (белый, соломенно-жёлтый, коричневый, фиолетовый). Мякоть может быть (белая, с зеленоватым оттенком, фиолетовая). По вкусу лук подразделяют на: острые сорта, полуострые, сладкие сорта.

      Требования к качеству: Внешний вид луковицы должен быть вызревший. На рубашке луковицы допускаются трещины, под которыми должны быть подсохшие чешуи, без оголения сочных белых тканей.

      2.3 Расчёт сырья на з аданное количество порций

      2.4 Организация работы производственных цехов и рабочих мест (подбор инвентаря, посуды, оборудования, санитарные требования)

      Для приготовления блюда тефтелей используют мясной и горячий цех.

      В мясном цехе приготавливают полуфабрикаты, а в горячем цехи их доводят до готовности. В мясном цехе выполняют следующие операции: оттаивание мясо, промывание, разрубку, мясо пропускают через мясорубку, изготовления полуфабриката.

      Оттаивание и промывание мясо производят в подвешенном виде или в ванне с помощью щеток, душа. Затем срезают клеймо и делают зачистку. Мясо обсушивают х/б салфетками.

      Разрубку туши — производят на разрубочным стуле, мясницким топором или циркулярной пилой.

      В цехи размещают: резервуары с бортиками, разрубочный стул, производственные столы, электропривод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, мясо рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).

      Мясной п/ф готовят на специальном столе, где размещают весы, мясорубку, фаршемешалку, разделочные доски, ножи поварской тройки, ящики для специй.

      В горячем цехе п/ф доводят до готовности сначала жарят, потом тушат.

      2.5 Технологичес кий процесс приготовления блюда

      1. Производят механическую обработку: мясо, лука.

      2. Мясо и жир нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

      3. Лук нарезают и пассируют.

      4. Рис промывают (7 раз) и отваривают.

      5. Готовый фарш перемешивают с рисом, пассированным луком, соль и перец по вкусу.

      7. Формуют изделия, формой круглой.

      9. Обжаривают до румяной корочки.

      11. Тефтели тушат в соусе до готовности.

      12. Отпускают с гарниром и поливают этим же соусом.

      2.6 Оформлен ие и отпуск блюда

      Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.

      Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях и перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

      2.7 Требования к кач еству, условия и сроки хранения

      Блюдо из мясной котлетной массы должны сохранять свою форму, быть без трещин, масса однородная, хорошо измельчённая, фарш хорошо перемешанный. В жареном виде должны бать с корочкой поджаренной. Цвет, запах, вкус — свойственный изделию.

      В изделии не допустимы: не правильная форм, наличие посторонних запахов, подгорелые корочки. Тефтели должны быть сочными и не крошливами.

      Опускают блюда сразу после готовке при t?- 72?C, не более 2 часов.

      Хранят при t? от 0 до +6?C, не более 12 часов.

      3. Безопасные приёмы работы

      3.1 Безопасные приёмы труда

      Работники предприятия допускают к работе с оборудованием только после прослушивания ими инструктажа по технике безопасности. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, п./ф, готовых изделий, товаров и грузов осуществляются устранением ручных операций, исключающими опасность травмирования и физического напряжения рабочих.

      Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают в ходе технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возрастных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают, площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования инвентаря и естественным освещением. На рабочим месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм, оптимальное расстояние между планками 25-30 мм. Производные столы для обработки пищевых продуктов, приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов.

      У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладкой выступанной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без трещин с закруглёнными углами, плотно прилегающими к основе стола.

      Мясо размораживают на столе специальном, режут на маркированной доске М.С. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

      3.2 Правила эксплуатации обо рудования, техника безопасности

      Фаршемешалка МС8-150. Правила эксплуатации.

      Включают электродвигателя, загружают фарш, хлеб, специи (не более 7 кг). Масса перемешивается и обогащается кислородом 60с, затем откидывают заслонку и фарш выгружается в подставленную тару.

      После окончания работы машину выключают, разбирают, очищают, промывают и просушивают.

      Запрещается: работать без предохранительного кожуха. После работы скребок промывают, не выключая, в горячей воде, выключают, разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

      Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ.

      Перед началом работы проверяют состояние жарочной поверхности, исправность заземления и переключателей.

      Комфорки должны находиться на одном уровне, не иметь трещин. Посуда должна иметь ровное дно, так как расплескавшееся жидкость приводит к перегоранию комфорки.

      Включают пусковое устройство и комфорки на полную мощность. По мере нагревания переключают на средний или слабый нагрев.

      Жарочный шкаф включают на сильный нагрев, при этом загорается сигнальная лампа. Лампа гаснет, когда шкаф нагреется. Температура поддерживается с помощью терморегулятора, который автоматически включает и выключает тэны.

      По окончанию работы плиту отключают, очищают, протирают только после остывания.

      Запрещается: прислоняться к плите, трогать руками. После окончания работы плиту отключают.

      Перед началом работы проверяют санитарное состояние и заземление. С помощью переключателей рабочие камеры включают на сильный нагрев, при этом загораются сигнальные лампы. Лампы гаснут, когда камеры нагреются до заданной температуры.

      Противни с продуктами осторожно ставят в шкаф и устанавливают необходимый нагрев. Температура поддерживается терморегулятором.

      После работы шкаф отключают, охлаждают, очищают от подгоревшей пищи, сверху протирают влажной тканью.

      Запрещается: нельзя оставлять шкаф во время работы без присмотра.

      Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и правильность сборки, работу на холостом ходу.

      На палец шнека надевают подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку со средними отверстиями, 2-ой двухсторонний нож, решётку с мелкими отверстиями, ноживное кольцо и ноживную гайку.

      Подрезную решётку, двухсторонний нож, решётку с крупными отверстиями, два ноживных кольца и ноживную гайку.

      Загрузку мясо производят во время работы машины. Мясо проталкивают только деревянным толкачом. Подача мясо должна быть равномерной и достаточной.

      По окончанию работы машину выключают, разбирают, промывают, просушивают.

      Запрещается: работать на мясорубке, если загрузочная воронка не имеет предохранительного кольца.

      4. Графическ ая часть

      4.1 Технологическая карта

      Сборник рецептур: Рецептура № 303

      Технологическая карта № 66 Наименования блюдо: «Тефтели»

      Норма продуктов на 1 порцию, г.

      Количество продуктов, кг. нетто.

      Краткое описание технологического процесса

      Краткая характеристика готового блюда

      В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис и перемешивают. Полученный п/ф разделывают в виде шариков (3…4 шт. на порцию). Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду (в 1…2 ряда), заливают соусом с добавлением воды (10…20 г. на порцию) и тушат в течение 8…10 мин.

      Отпуск блюда: тефтели кладут на тарелку, с боку кладут гарнир, тефтели поливают соусом, можно украсить зеленью. Блюдо, должно быть, горячим, не заветренным. Вкус и запах соответствующий изделию, и не каких посторонних запахов.

      Список используемой литературы

      1. Н. А. Анфимова «Кулинария» М. «Академия» 2010 г.

      2. З. П. Матюхина; Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М., «Проф. Обр. Издат.» 2002 г.

      3. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М., «Академия» 2008 г.

      4. Н. Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М., «Академия», 2010 г.

      5. В. П. Зомин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М., «Академия», 2008 г.

      Подобные документы

      Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

      дипломная работа , добавлен 09.07.2011

      Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта «Прага».

      контрольная работа , добавлен 29.08.2010

      Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее — биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров — риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

      курсовая работа , добавлен 29.11.2011

      Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

      курсовая работа , добавлен 20.01.2016

      Описание технологического процесса приготовления ватрушек с творогом. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Главные требования к качеству блюда, условиям и срокам его хранения. Организация работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды.

      реферат , добавлен 18.09.2015

      Особенности эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды на предприятии общественного питания (ресторан «Галеон»). Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.

      отчет по практике , добавлен 24.09.2015

      Описание рецептуры торта «Свадебный с цветами». Соблюдение правил техники пожарной безопасности. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. Характеристика сырья, этапов подготовки его к производству. Технология приготовления полуфабрикатов.

      курсовая работа , добавлен 18.06.2010

      Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

      дипломная работа , добавлен 21.01.2015

      Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

      курсовая работа , добавлен 29.05.2010

      История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07041

      Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства

      Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят в воде в течение 8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо котлетное говяжье нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную йодированную. Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), укладывают в неглубокую емкость в один-два ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.

      Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

      Температура подачи: 65±5°С.

      Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07045

      Фрикадельки мясные паровые собственного производства

      Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

      Говядина котлетное мясо ДП охлажденное

      или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

      Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

      В 100 граммах данного блюда содержится:

      Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.

      Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.

      Температура подачи: 65±5 °С.

      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07046

      Фрикадельки мясные паровые из п/ф промышленного производства

      Норма расхода продуктов на 1 порцию

      П/ф рубленые из говядины замороженные ДП, фрикадельки (111102206-05)

      В 100 граммах данного блюда содержится:

      Технология приготовления: полуфабрикат укладывают в неглубокую ёмкость в один ряд, заливают горячей водой, доводят до кипения или варят на пару в течение 15-20 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.

      Температура подачи: 65±5 °С.

      Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07047

      Тефтели мясные с соусом из п/ф промышленного производства

      Норма расхода продуктов на 1 порцию

      П/ф рубленые из говядины замороженные ДП (111102206-01)

      Масса тефтелей готовых:

      Морковь столовая очищенная полуфабрикат

      или Морковь столовая свежая

      Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

      или Лук репчатый свежий

      В 100 граммах данного блюда содержится:

      Технология приготовления: полуфабрикаты замороженные раскладывают на противень. После полной разморозки при комнатной температуре полуфабрикаты запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

      При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

      Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 — 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

      Оформления. Составить технологическую схему приготовления блюда «рыба в тесте». Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы. меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья , его обработки, формовки полуфабрикатов , замораживания, .

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с соусом

      • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

      • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

      Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

      Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

      Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

      Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

      Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

      или Лук репчатый свежий

      Масса тефтелей готовых:

      Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

      Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.

      В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

      Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

      При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

      Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 – 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.

      Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

      • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

      Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

      Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

      • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

      6.1 Органолептические показатели качества:

      Внешний вид – Характерный данному блюду.

      Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

      Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

      6.2 Микробиологические и физико-химические показатели.

      Технологическая карта

      котлетное мясо(варианты):

      Жир животный топленый пищевой

      Соус (рецепты №364,369,376,389)

      Гарнир (рецепты №325,326,331,333,338)

      Технология приготовления.

      В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук(можно добавлять зеленый лук), перемешивают, формуют в виде шариков(по 3-4 шт на порцию), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду(в 1-2 ряда)Ю заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.

      Отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.

      Соус(варианты):красный (основной), красный с кореньями(для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

      Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

      Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях, перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

      Технологическая карта

      Соус красный (основной)

      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

      Технология приготовления

      Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

      Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

      Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

      Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

      Технологическая карта

      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

      Картофель сырой старый или

      Технология приготовления

      Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

      Технологическая карта

      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

      *масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

      Технология приготовления

      Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

      Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

      • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

      • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

      Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

      Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
      1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
      Брутто Нетто Брутто Нетто
      Говядина (котлетное мясо) 52/45 38 5,2/ 3,8
      Молоко или вода 7 7 0,7 0,7
      Крупа рисовая 5 5 0,5 0,5
      Масса готового рассыпчатого риса 13 1,3
      Лук репчатый 6 5 0,6 0,5
      Масло растительное 2 2 0,20 0,20
      Масса пассированного лука 3 0,30
      Масса полуфабриката 59 5,9
      Масса готовых тефтелей 50,0 5,0
      Соус ТК №56 25,0 2,5
      Гарнир ТК № 50 100,0 10,0
      Выход готовой продукции 175,0 17,5

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.

      Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.

      • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

      Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

      При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

      • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

      6.1 Органолептические показатели качества:

      • Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
      • Цвет тефтелей от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
      • Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
      • Консистенция тефтелей в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

      6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

      По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

      2.5 Технологический процесс приготовление блюда

      Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

      Читайте также:  Как Довести Копченое Сало В Машине Чтобы Оно Не Испортилось
Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?