Контроль безопасности готовой сложной кулинарной продукции- соусов с загустителем.

2.1 Организация производственного процесса в рыбном и горячем цехе ресторана

В последнее время в ресторанах всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Производственный процесс приготовления таких блюд в ресторане состоит из двух основных этапов:

– первичная (холодная) обработка продуктов;

– вторичная (тепловая) обработка.

Оба этапа обработки происходят в производственных помещениях, а именно в рыбном и горячем цехах.

Первичная механическая обработка рыбы, а так же приготовление полуфабрикатов из нее происходит в мясо-рыбном или рыбном цехах (приложение 1). Они оборудуются мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленого мяса рыбы и куттерами для рыхления.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальными производственными столами, облицованными мрамором или оцинкованным железом, весами, комплектом ножей поварской тройки, топориками, пилами, различными досками для нарезания рыбы на порции, ваннами, имеется стол для нарубки мяса, раковины для мытья рук. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех [12].

Горячий цех — это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания (приложение 2). В нем производится кухонная продукция, которая впоследствии реализуется в торговом зале предприятия. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, а так же сложных горячих блюд из рыбы. Горячий цех занимает центральную часть производственного блока и состоит из супового и соусного отделений.

Сложные горячие блюда из рыбы готовятся в соусном отделении. Там готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
Необходимое оборудование — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки рыбы на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций. В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
63.27%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.7%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
14.03%
Проголосовало: 392

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью [16].

– вторичная (тепловая) обработка.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, исполь­зуемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея .перебирают, удаляют посто­ронние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загряз­ненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежден­ные места и кладут в подсоленную поду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Читайте также:  Можно ли ставить рахат лукум в холодильник

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодо­ножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис оч.ещают от кожицы.

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных из­мельченных овощей при закладке их в холодную воду.

Контроль качества при приготовлении сложных холодных блюд.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать сле­дующие основные требования:

· Для приготовления салатов и винегретов вареные овощи охлаждают до10С.

· Продукты нарезают аккуратно, равномерно и красиво, смешивают осторожно, чтобы сохранить форму нарезки и заправляют их перед самой подачей.

· ОВОЩНЫе наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1—2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте.

· Салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы), готовятся порциями непосредственно перед отпуском.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно повторное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, и полуфабрикатов, готовой продукции.

При приготовлении холодных блюд и закусок следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой; необходимо обязательно правильно обрабатывать зелень, нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые больше нигде не используют.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудова­ния запрещается приготовлять особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Температура подачи салатов должна быть не выше 14 ˚С. Хранят один час заправленном виде. При массовой реализации холодные блюда и закуски должны выставляться в порционном виде в охлаждаемые прилавки витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загряз­ненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающий ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств.

На предприятии важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. В кафе осуществляются следующие виды контроля:

  • — входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; блюдо полуфабрикат кулинарный качество
  • — операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
  • — приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяется наличие сертификатов качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурных режимов, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов является обязательным. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятия. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные сроки и не позже.

Блюда, кулинарные изделия по мере их готовности подлежат до начала отпуска в кафе обязательному бракеражу, который проводится на предприятии ежедневно. Бракераж блюд осуществляют повара.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе, а результаты проверки фиксируются в специальном журнале.

В конце смены по данным бракеражного журнала выводятся средние оценки качества продукции, выпускаемой кафе.

Блюда, кулинарные изделия по мере их готовности подлежат до начала отпуска в кафе обязательному бракеражу, который проводится на предприятии ежедневно. Бракераж блюд осуществляют повара.

1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

2. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд из мяса.

3. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных блюд из мяса.

1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса при варке и припускании.

2. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

Читайте также:  Как Засолить Горбушу И Как Ее Хранить

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 о С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 60-65 о С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38%, баранины 36%, свинины 40%, телятины 36%.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса.

В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется от­варивать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучше­ния вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторанных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем, например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработ­ка приводит к тому, что оно становится менее сочным.

Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии сни­жаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован сле­дующий вариант приготовления баранины.

3. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных блюд из мяса.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия, в состав которой входят председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии в штате), повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии в штате). На мелких предприятиях за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолетическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются чёткое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также новой прогрессивной технологии приготовления и использования охлаждённых блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества реализации пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Читайте также:  Протеин без холодильника сколько хранить

При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются.

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что блюда из субпродуктов очень питательны и полезны. Для их приготовления необходима основательная профессиональная подготовка, знание нормативно-правовых документов и классификации блюд из субпродуктов.

Глава II. Практическая часть исследования по теме «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»»

Составление производственной программы холодного цеха предприятия

Определение количества посетителей и изделий за день

Расчет количества посетителей за день производят с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле:

где N – количество посетителей за день, человек;

Р – количество мест в зале;

Ŋ – оборачиваемость места в течение дня.

N=50*9=450 – количество посетителей за день.

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

где n – количество блюд, реализуемых за день;

N — количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов .

n=450*3,5=1575 – общее количество блюд, реализуемых за день.

Р – количество мест в зале;

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Бутерброды

Бутерброды открытые:

  • — с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой,
  • — со сливочным маслом, с сыром, с икрой,
  • — с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией,
  • — с повидлом или джемом:

все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой — на ржаном хлебе).

Внешний вид: топкий кусок хлеба покрыт, 1-2 топкими ровными кусочками выбранного продукта, (гастрономия, рыба, мясо нарезаны наискось).

Цвет, вкус, запах свойственны выбранному продукту, посторонние вкусы и запахи отсутствуют.

Бутерброды комбинированные:

— с паштетом; приготовляют на пшеничном хлебе.

Внешний вид: хлеб покрыт кусочком паштета, сверху — кружечек вареного яйца

Вкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету.

— с мясопродуктами и овощным салатом: приготовляют па ржаном или пшеничном хлебе.

Внешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена топко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.

Цвет: мясопродукты — светло-коричневые или серые, овощи — природного цвета.

— с овощным салатом и рыбой: используется пшеничный или ржаной хлеб.

Внешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью

Вкус, свойственен овощному салату и рыбе.

Бутерброды закрытые (сандвичи):

Внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5-0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов

Цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам

Бутерброды закусочные (канапе):

Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3-5 шт. на порцию массой 80г.

Используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

Внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная.

Цвет, вкус соответствуют используемым продуктам.

все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой — на ржаном хлебе).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?