Липкая стерлядь после разморозки

Содержание

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от «жучек». Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные «жучки» отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных ‘жучек», а затем нарезают поперек кусками.

При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

5. Хранение рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от О до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш — о ч, котлетную массу -2, 3 ч ( уложив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы -до 12 ч.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.

Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.72%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.89%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.38%
Проголосовало: 507

Правила чистки осетра

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

  • Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.

  • Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
  • А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
  • У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

  • Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

Блюда из рыбы — источник большого количества витаминов и полезных веществ, так необходимых каждому из нас. Диетологи уверены: необходимо употреблять рыбу хотя бы раз в неделю, неважно будет это запеченный осетр или котлеты из хека. Но что делать, если в холодильнике оказалась очень полезная рыбина семейства осетровых, а опыта в ее приготовлении нет совершенно? В первую очередь необходимо разобраться, как правильно чистить стерлядь, а затем переходить к изучению рецептов.

Основные правила чистки

Чтобы понять, как правильно чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, следует потратить немного времени на подготовку самой рыбины и вспомогательных инструментов.

Для того чтобы разделать стерлядь, необходимо приготовить острый нож и разделочную доску больших размеров. Также не помешают рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы рыбины.

Перед разделкой надо осмотреть тушку на наличие внешних повреждений: если на коже имеются раны и кровоподтеки — рыба может быть инфицирована.

Стерлядь и другие осетровые покрыты подобием кожи, поэтому вопрос, как почистить осетра от чешуи, отпадает сам по себе.

Для начала необходимо разморозить осетра, если вы купили его замороженным. Если осетр живой, то, наоборот, «усыпите» его в морозилке в течение часа. Затем необходимо выполнить действия в таком порядке:

  • полить целую рыбину крутым кипятком: это поможет убрать с поверхности слизь, которой покрыта кожа стерляди;
  • срезать «жучки» — это костяные щитки на спине рыбы;
  • удалить жучки по бокам. Делать это нужно от хвоста к голове, как удаляем чешую у обычной рыбы.

Затем можно потрошить тушку, как и любую другую рыбу. Для этого на брюхе делается продольный разрез от головы до хвоста и удаляются внутренности. Проделывать все действия нужно очень аккуратно, так как, во-первых, надо не повредить желчный пузырь стерляди (если так случится, то мясо будет горчить). Во-вторых, в брюшной полости могут быть молоки или очень вкусная осетровая икра, которые тоже лучше приготовить в красивом «целом» виде.

После удаления внутренностей промываем тушку под проточной водой. Удалять голову рыбины или нет — зависит от вашего блюда. Если запекать стерлядь целиком в духовом шкафу, то рыба с головой будет смотреться вполне органично.

Полезные хитрости

Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:

Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.

Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?

Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  • Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  • Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • йод;
  • витамины группы B;
  • жирные аминокислоты.
Читайте также:  Как Нужно Сушить Орехи После Шишки Кедровое

Обратите внимание.

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Основные кулинарные хитрости

Тем, кто хочет разобраться, как чистить стерлядь, для начала нужно больше узнать об этой рыбе. Первая отличительная особенность состоит в том, что у нее практически нет чешуи. Имеется только несколько костяных образований в виде щитков, расположенных рядами вдоль тела, от головы к хвосту. Их еще иногда называют «жучками».

При обработке тушки они удаляются в первую очередь. Остальная кожа стерляди достаточно плотная и практически голая. Во-вторых, у нее абсолютно нет костей. Имеются лишь хрящевые образования, напоминающие позвоночник. Это значительно упрощает процесс обработки. Кушать такую рыбу легко и безопасно. В-третьих, вдоль основного хряща от хвоста к голове тянется особая жила, которая называется визигой.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

Подготовка замороженной стреляди

  • Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
  • Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
  • Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
  • Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
  • Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
  • Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
  • Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

  • Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
  • Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
  • Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
  • Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото полностью дополняют картину.

  • Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
  • Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
  • Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
  • Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
  • Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
  • Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное. Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
  • Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

Как правильно и качественно почистить стерлядь в домашних условиях

Блюда из рыбы — источник большого количества витаминов и полезных веществ, так необходимых каждому из нас. Диетологи уверены: необходимо употреблять рыбу хотя бы раз в неделю, неважно будет это запеченный осетр или котлеты из хека. Но что делать, если в холодильнике оказалась очень полезная рыбина семейства осетровых, а опыта в ее приготовлении нет совершенно? В первую очередь необходимо разобраться, как правильно чистить стерлядь, а затем переходить к изучению рецептов.

Осетр и его характеристики

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

  • длинный и тонкий нос;
  • жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
  • отсутствие костей и позвонков;
  • наличие хорды, которую еще называют визигой.

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

  • хорошую мозговую деятельность;
  • отсутствие перебоев в работе сердца;
  • профилактику атеросклероза;
  • помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
  • поддержку при сильной умственной нагрузке.

Основные правила чистки

Чтобы понять, как правильно чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, следует потратить немного времени на подготовку самой рыбины и вспомогательных инструментов.

Для того чтобы разделать стерлядь, необходимо приготовить острый нож и разделочную доску больших размеров. Также не помешают рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы рыбины.

Перед разделкой надо осмотреть тушку на наличие внешних повреждений: если на коже имеются раны и кровоподтеки — рыба может быть инфицирована.

Стерлядь и другие осетровые покрыты подобием кожи, поэтому вопрос, как почистить осетра от чешуи, отпадает сам по себе.

Для начала необходимо разморозить осетра, если вы купили его замороженным. Если осетр живой, то, наоборот, «усыпите» его в морозилке в течение часа. Затем необходимо выполнить действия в таком порядке:

  • полить целую рыбину крутым кипятком: это поможет убрать с поверхности слизь, которой покрыта кожа стерляди;
  • срезать «жучки» — это костяные щитки на спине рыбы;
  • удалить жучки по бокам. Делать это нужно от хвоста к голове, как удаляем чешую у обычной рыбы.

Затем можно потрошить тушку, как и любую другую рыбу. Для этого на брюхе делается продольный разрез от головы до хвоста и удаляются внутренности. Проделывать все действия нужно очень аккуратно, так как, во-первых, надо не повредить желчный пузырь стерляди (если так случится, то мясо будет горчить). Во-вторых, в брюшной полости могут быть молоки или очень вкусная осетровая икра, которые тоже лучше приготовить в красивом «целом» виде.

После удаления внутренностей промываем тушку под проточной водой. Удалять голову рыбины или нет — зависит от вашего блюда. Если запекать стерлядь целиком в духовом шкафу, то рыба с головой будет смотреться вполне органично.

Осетровая визига

Рыба семейства осетровых имеют одну важную особенность, о которой нужно знать при разделке. Это наличие визиги — сухожилия, которое расположено вдоль хребта.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.

Правильнее сказать, визига портится быстрее, чем сама рыба, поэтому лучше ее удалить и тем самым продлить срок годности филе.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Полезные хитрости

Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:

  • Для того чтобы удалить слизь с поверхности рыбины, можно использовать крупную соль. Достаточно потереть солью всю тушку.
  • Удобно извлекать визигу, поддевая ее толстой цыганской иглой или крючком для вязания.
  • Нельзя перемораживать уже размороженную рыбу, она потеряет свой вид и вкусовые свойства.
  • Боковые щитки удобно снимать теркой для свежих огурцов.

Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  • Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  • Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

  • внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
  • вытягивание визиги;
  • удаление внутренностей.
Читайте также:  Когда можно есть маринованные грибы маслята после маринования

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

  • Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
  • Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
  • Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

  • осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
  • вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
  • снять пленку;
  • вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

Удаление визиги через хвост

У небольшой стерлядки (около 1 кг) хорду легко вытянуть, сделав только 1 разрез у хвостового плавника. При этом рассекают хрящ, а белое содержимое позвоночника поддевают концом ножа. Крепко ухватите его пальцами или пассатижами и плавно потяните назад, вдоль оси туловища. Удаленную визигу можно высушить или заморозить, а потом использовать для приготовления начинки для пирогов.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

  • погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
  • немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
  • тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
  • снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
  • отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Диетическое мясо моллюсков часто используется в кулинарии для приготовления изысканных закусок, салатов, первых и вторых…

Богатый микроэлементный и витаминный состав делает ядра кедрового ореха полезным ингредиентом кулинарных блюд, компонентом народных…

Гребешок является предметом личной гигиены. Контактируя с шевелюрой, это приспособление собирает на своих ворсинках или…

Как чистить стерлядь и разделывать её для приготовления различных блюд

Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?

Что за зверь эта рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Стерлядь — ценная деликатесная рыба

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.

Визига — жилистая ткань в виде пузырчатой верёвки. Считается, что если рыба уснула на воздухе, из визиги начинают выделяться трупные яды, способные испортить мясо и сделать его непригодным для еды. Поэтому опытные рыбаки летом сразу удаляют визигу у свежепойманной рыбы. При быстрой заморозке, этого не происходит. При соответствующей обработке, визига съедобна и даже очень вкусна.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Что понадобится для разделки в домашних условиях

  • остро заточенный нож;
  • хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
  • разделочная доска;
  • крупная соль;
  • вода.

Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.

Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

Читайте также:  Как Открыть Банку Греческого Оливкого Масла

Острым ножом срезают спинные жучки вместе с полоской кожи начиная с хвоста. Боковые и околобрюшные жучки можно счистить ножом, как обычную чешую или срезать так же, как спинные. Попутно срезают плавники.

Полость хорошо промывают холодной водой, освобождая от сгустков крови по линии хребта, плёнок и остатков воздушного пузыря.

Вспарываем брюхо и удаляем внутренности

Вскрывают брюхо начиная от анального отверстия, удаляют все внутренности. Не спешите выбрасывать внутренности, часть из них вполне годится в пищу. Если в рыбе обнаружилась икра, её можно засолить, освободив от плёнки, или приготовить вместе с рыбой.

Удаляют визигу. Для этого надрезают хвост и делают надрез в месте соединения туловища с головой, стараясь перерезать только хрящ, не повредив визигу. Подцепить визигу палочкой или вязальным крючком и осторожно вытянуть, стараясь не порвать. Если всё же перерезали и хорду, воспользуйтесь плоскогубцами. Или сделайте надрез вдоль всего хребта и удалите хорду, подцепив вилкой.

Голову можно отрезать или оставить, это зависит от блюда, которое будет готовиться. В обоих случаях удаляются жабры. Голову можно использовать и отдельно, из неё получается прекрасная уха.

Если нужно снять кожу, её ошпаривают кипятком и снимают от головы к хвосту. Если этого не сделать, кожу отделить от нежного мяса будет очень сложно, она будет сниматься вместе с ним. В готовом блюде кожа сама легко отделяется.

Подробная инструкция по этапам на видео

Совет! Не торопитесь выбрасывать «отходы производства». Из кожи, плавников и даже жучков получается хорошая уха или бульон для заливного.

Из головы, хвоста, кожи и шипов можно сварить вкусную уху

Если вам достался замороженный экземпляр или вы сами довели стерлядку до такого состояния, чистка заметно упрощается.

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Замороженную рыбу чистить проще

  • Отрезаете голову вместе с плавниками.
  • Держа за хвост, ставите рыбу вертикально и срезаете шипы также вместе с плавниками.
  • Снимаете кожу, поддев с одного края. Стерлядка — рыба очень жирная, поэтому кожа при заморозке не застывает в камень и снять её легко.
  • Дальше действуете так же, как при чистке свежей рыбы.

Как правильно очистить мороженную рыбу: видео

Подготовка очищенной рыбы зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить.

Подготовка к приготовлению

Для ухи

Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.

Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1—2 часов после разделки, иначе она испортится.

Для жарки, шашлыков

Отделяют мясо от хрящей и разрезают на порционные куски. Используйте очень острый нож, иначе нежное жирное мясо аккуратно разрезать не получится.

Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.

Копчение и запекание

В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.

Стейки

Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5—2 см.

Строганина

Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.

Как разделать стерлядь для строганины: видео

Совет! Если вы хотите приготовить из стерлядки фарш, просто порубите нежную мякоть ножом. Использовать мясорубку нет необходимости, она только помнёт мясо.

Несколько советов

  • чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
  • обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;

Лет 5 назад сделал уху. Все по «классике»: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Попович Алексей

  • чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
  • жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
  • перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Стерлядь — рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Стерлядь — рыба семейства осетровых, отличающаяся высокими диетическими и вкусовыми качествами. Она имеет своеобразное строение тела, поэтому процесс ее обработки отличается от привычного. Профессионалы разработали пошаговую технологию и поделились некоторыми секретами, как чистить стерлядь самостоятельно.

Особенности строения

Стерлядь отличается от других видов рыб отсутствием костей и чешуи. Ее кожа защищена слизью и несколькими твердыми наростами, расположенными вдоль тушки. Часто такие образования называют «жучками». В процессе чистки рыбы их отрезают либо выкручивают в первую очередь.

Стерлядь имеет единственный хрящ, который располагается в верхней части ее тела и напоминает позвоночник. Внутри хрящевого образования находится визига — шнур-хорда из плотной клеточной ткани. Она пригодна в пищу исключительно тогда, когда готовят свежепойманную стерлядь либо если ее замораживают живьем и потрошат сразу после разморозки.

В остальных случаях визигу необходимо удалять, так как в ней образуются токсичные для человека вещества. Если они попадут на мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу.

Чистка свежей рыбы

Свежая стерлядь имеет максимум ценных веществ и высокие вкусовые качества, поэтому чистить лучше свежепойманную или купленную в магазине живую рыбу. Перед разделкой убивать ее не нужно: достаточно оставить стерлядь на воздухе и подождать, пока она перестанет трепыхаться.

Инструкция по разделке стерляди пошагово.
1.Стерлядь, в отличие от чешуйчатых рыб, не требует сложной поверхностной обработки. Ее кожу только очищают от слизи. Можно удалить все лишнее салфеткой либо натереть тушку крупной солью, а затем помыть под краном.

2.Аккуратно, чтобы не пораниться, срезают верхние и боковые «жучки». Для облегчения процесса можно предварительно ошпарить рыбу кипятком.

3.Отрезают голову вместе с плавниками. Выкидывать ее не стоит: из этой части стерлядки можно приготовить наваристую уху. Однако голова при комнатной температуре портится слишком быстро, поэтому ее нужно убрать в морозильную камеру либо отправить вариться, предварительно вытащив жабры и глаза.

4.Чтобы очистить кожицу, рыбу так же обливают кипятком. Шкуру поддевают в верхней части и стягивают ее к хвостовой.

5.Разрезают брюшко стерлядки и убирают все внутренности. Желчный пузырь вынимают осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо, иначе оно станет горьким.

6.Почищенную стерлядь моют под проточной водой.

7.Далее вынимают визигу. Для этого тушку надрезают с внутренней стороны у хвоста и у головы, подцепляют хорду ножом либо крючком и осторожно вытаскивают ее. Если рыба крупная, можно сделать больше надрезов.

Разделка стерляди обязательно должна заканчиваться следующей процедурой: рыбу (целую либо нарезанную кусочками) кладут в дуршлаг спинкой вверх, обливают кипятком и ждут, пока стечет вода. Такая обработка предупреждает деформацию рыбы в процессе приготовления.

Как почистить замороженную тушку?

Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.

  • Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
  • После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
  • Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
  • После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.

  • Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
  • Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
  • Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
  • Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
  • На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
  • У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.

Как правильно чистить рыбу, если необходимо сохранить ее кожу целиком, например, для приготовления фаршированной стерлядки? Следует поместить замороженную тушку в кипящую воду на 3 минуты. Когда шкурка начнет светлеть, можно приступать к очистке. Каждый шип на спинке рыбы необходимо провернуть на 360 градусов: нарост легко удалится. Затем кожу у головы следует надрезать и стянуть целиком по направлению к хвостовой части. Останется лишь наполнить брюшко фаршем и готовить дальше по рецепту. С запеченной в духовке стерляди кожу можно снять одним движением руки.

Нужно ли чистить рыбу, если ее будут запекать целиком? При таком способе приготовления голову и шкурку можно оставить, удалив лишь острые наросты. Боковые шипы легко счищаются теркой для овощей.

Полезные советы

Правильная разделка стерляди наполовину гарантирует, что готовый деликатес будет качественным. Если повредить филе, не полностью вычистить внутренности либо убрать не всю кожу, получится малоаппетитное блюдо с низкими вкусовыми свойствами.

Не стоит выкидывать все содержимое брюшка рыбы: некоторые внутренности можно употреблять в пищу. Например, если внутри стерляди окажется икра, ее нужно освободить от оболочки, промыть и засолить, а в дальнейшем зажарить либо использовать для приготовления паштета. Таким же способом следует обработать молоки. Однако эту часть стерляди необходимо приготовить или заморозить как можно быстрее: молоки, пролежавшие некоторое время на воздухе, приобретают неприятный привкус и могут испортить все блюдо.

Если внутри рыбы оказалось много жира, его нужно аккуратно отделить, помыть и заморозить. В дальнейшем этот продукт можно использовать для приготовления котлет. В кулинарном деле также пригодятся кусочки кожи и срезанные «жучки»: из них варят бульон для ухи либо заливной рыбы.

Осетр и другая рыба этого же семейства всегда являются украшением стола. Блюда из стерляди выглядят эффектно, они питательны и очень полезны. Освоив технологию разделки этого продукта, можно приготовить оригинальную рыбную закуску любой сложности.

Удаляют визигу. Для этого надрезают хвост и делают надрез в месте соединения туловища с головой, стараясь перерезать только хрящ, не повредив визигу. Подцепить визигу палочкой или вязальным крючком и осторожно вытянуть, стараясь не порвать. Если всё же перерезали и хорду, воспользуйтесь плоскогубцами. Или сделайте надрез вдоль всего хребта и удалите хорду, подцепив вилкой.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?