Секреты хозяйки почему черный рассол в грибах

Содержание

Соленые грибочки, особенно грузди очень любят практически все. Но не все знают, как солить грибы грузди на зиму. Есть несколько вариантов засолки. Способы эти отличаются, во-первых, по методу приготовления – горячий и холодный, а во-вторых, зависят от сорта грибов. Грузди бывают белые и черные. Черный – условно съедобный гриб, поэтому и приготовление его несколько отличается от засолки белых. Также грибочки засаливают, консервируя в емкость, и без консервации. Соление грибов требует определенных знаний технологии и условий хранения.

Как солить грузди на зиму, интересно многим хозяйкам. Самый обычный способ – это холодный. Он подойдет только для белой разновидности. Сначала грибы необходимо в большой емкости, в тазу или в ванне, залить холодной водой, желательно соленой, на ночь. Во время отмачивания листья и земля размокнут и станут легко отделяться от тела гриба. Если же в грибах оставались насекомые, то от соленой воды они погибнут и просто всплывут на поверхность. Затем необходимо хорошо промыть каждый в отдельности гриб под проточной водой. Эта процедура будет одинакова для всех вариантов засолки.

Если использовать обычный рецепт, то для этого понадобятся:

  • соль крупная,
  • укроп – зонтики сушеные,
  • чеснок,
  • лавровый лист,
  • листья хрена или корни,
  • дубовые листья,
  • листья черной смородины.

Теперь взять емкость для соленья. Это может быть обычная банка или бидон, бочонок из керамики. Можно использовать эмалированную посуду, но не пластиковую. Емкость обязательно продезинфицировать. Можно стерилизовать обычным способом на горлышке кипящего чайника, прокаливать в микроволновой печи или в духовке. А можно просто промыть очень горячей водой с горчичным порошком или содой. Это обязательная процедура, так как соление груздей на зиму в банках холодным способом должно проводиться непременно в стерильной посуде.

На дно подготовленной банки уложить зелень и чеснок. Далее – слой грибов шляпками вниз. Сверху на них положить дольки почищенного чеснока. Посыпать обильно солью. Далее снова зелень, но уже меньше, и опять грузди с чесноком и солью. Каждый слой хорошо прижимать, придавливать руками, чтобы появился сок. Таким образом нужно заполнить всю емкость, но не до самого верха, иначе сок, который будет образовываться при солении, станет выливаться наружу.

Как только банка заполнена, сверху все прикрыть слоем листьев хрена. Сделать из тонких гибких палочек или веток распорку внутри банки крест-накрест так, чтобы они выполняли роль прижимного устройства. Оставить банку в помещении при комнатной температуре на три-четыре дня. После этого на поверхность содержимого поместить кружок пропитанной водкой бумаги, сверху закрыть бумажными же крышками, завязать их на горлышке или закрепить резинкой. Теперь готовые банки поместить в холод, в погреб или холодильник. Грузди соленые на зиму в банках смогут храниться в холоде всю зиму, но готовы к употреблению будут через пару недель.

Как солить грузди в рассоле

Это еще один горячий способ засолки. Сначала грибы нужно подготовить. Для рассола понадобится:

  • 1 л воды,
  • 2 ст.л. соли,
  • перец горошком,
  • лавровый лист,
  • зерна горчицы.

Налить воду в кастрюлю, сложить туда специи и добавить соль (предложен рассол на 1 литр воды). Далее добавить в подготовленную воду грузди. Дать закипеть, убавить огонь и варить при слабом кипении, постоянно снимая пену, 40 минут. После этого вынуть грибы шумовкой. В простерилизованные банки уложить зелень и чеснок на дно. Затем заполнить почти до верха плотно грибами. Залить горячим рассолом, закрыть капроновыми крышками или крышками твист, и после того, как остынут, убрать в холод. Солить грузди в рассоле совсем не сложно.

Как хранить грузди после засолки, не должно вызывать вопросов: обязательно в холодном месте. Лучше всего подходит для этого погреб.

Еще солят под закатывающуюся крышку. Этот рецепт предполагает засолку груздей в рассоле. Только после того, как залит рассол, нужно поставить банки, прикрытые крышками для закатывания, стерилизоваться в глубокие емкости с кипящей водой так, чтобы банка оказалась в воде по «плечики». Стерилизовать не менее 20 минут, после чего крышку закатать.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
62.18%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.06%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
15.76%
Проголосовало: 476

Как долго необходимо вымачивать

Грузди, особенно черные, нужно подготовить к засолке. Хотя многие и белые так готовят. Черные нужно вымочить. Сколько вымачивать грузди перед засолкой – вопрос не праздный. Этот процесс может занять до двух суток. Нужно регулярно менять воду и каждый раз грибы промывать. После этого их нужно посолить горячим способом. Желательно не закатывать, а закрыть бумагой, пропитанной водкой. Сверху можно полить немного растительным маслом, закрыть банки бумажным кружком, закрепить его и хранить в холодильнике.

Посолить грузди на зиму в банках, как видно, не слишком сложная задача. Нужно правильно приготовить сами грибы и продукты для засолки, а также емкости, в которых они будут солиться и храниться.

Некоторые сталкиваются с вопросом, почему чернеют грузди. Это проблема разрешимая. Они просто окисляются и темнеют. Так же можно увидеть, как темнеет при засолке, синеет или зеленеет, чеснок. Это нормально, не стоит придавать этому значение. Темнеют грибы не всегда. Если знать, как вымачивать грузди, то черноты или потемнения может и не быть.

Вымачивание пересоленных грибов

Если грибы получились пересоленные, то это вовсе не беда. Хуже, если их недосолить. Малое количество соли может привести к образованию плесени и закисанию. А если соли многовато, то можно вымочить пересоленные грузди.

Нужно достать их из банки, сложить в миску и залить холодной водой. Если пересол сильный, то вымачивание нужно повторить через пару часов. Если грибочки немного пересолены, то достаточно будет двух часов для вымачивания. Определить, насколько ушла лишняя соль, можно, просто попробовав их на вкус. Вымачивание пересоленных грибов никак не повлияет на их вкус и качество. Если засолка была правильной, то даже вымоченные, они останутся душистыми и хрустящими.

Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.

Многие хозяйки и раньше и теперь занимаются домашним консервированием. И, хотя сейчас в магазинах нет недостатка подобных товаров, лучше овощей, закатанных дома нет ничего. На производстве, в рассол обязательно добавляется большое количество уксуса, и пить его невозможно. Тем более, что продаются не консервированные, а маринованные овощи. А что может быть лучше кружки с ним на утро, после праздника. Поэтому, у каждой женщины есть свой неповторимый рецепт засолки, который, как правило, передается из поколения в поколение.

Но при консервировании огурцов возникает проблема помутнения рассола. Это может произойти с нескольким банками или с целой партией свежезакатанных консервов. Что делать, чтобы этого избежать?

Как стерилизовать банки?

Не стерильность – одна из самых частых причин помутнения рассола, особенно у новичков. Недостаточно подержать ее под горячей водой и помыть с содой. Стерилизация необходима для удаления всех микроорганизмов. Делать эту процедуру можно несколькими способами.

На пару

Этот вариант использовали еще наши бабушки. В кастрюлю наливается вода, доводится до кипения, сверху на нее ставится сетка с банками, дном вверх. Процедура длится в зависимости от объема тары: от 10 до 30 минут.

Кипячение

Более надежный способ стерилизации, чем предыдущий. Порядок действий такой же, только банки ставятся не на решетку, а в кипящую воду. Опускать их в жидкость нужно постепенно, чтобы стекло прогревалось равномерно и не лопнуло от резкого перепада температур. Длительность кипячения – такая же.

В микроволновке

Если банки по размерам свободно помещается в микроволновую печь, то нужно налить в них немного воды и «готовить» 5 минут при мощности около 1000 ватт, до закипания жидкости.

В духовке

Достаточно простой способ, так как нет ограничения по размерам тары. Для стерилизации банок, духовой шкаф разогревается до 150 градусов. Процесс занимает от 15 до 25 минут.

Проведя одну из приведенных процедур, можно быть уверенным, что рассол в консервах не станет мутным.

При закатке банок лучше пользоваться автоклавом. Он обеспечивает надежную герметичность. Не стоит покупать банки, с завинчивающимися крышками. Ведь в прорези может попасть воздух, что приведет к помутнению раствора. Или банки, в которые попал воздух, могут «взорваться».

Что делать, чтобы не помутнел рассол в соленых рыжиках?

Чтобы не помутнел рассол в приготовленных рыжиках, нужно соблюдать несколько правил, включая первичную обработку плодовых тел:

  • Грибы следует собирать только в сухую солнечную погоду;
  • Нельзя допускать долгого хранения рыжиков, даже в холодильнике. Нужно сразу провести их очистку от загрязнений и срезать нижние части ножек.
  • Вымачивание проводить исключительно в холодной воде, при этом несколько раз её меняя.
  • Использовать достаточное количество каменной не йодированной соли. Чем теплее в помещении, где солятся грибы, тем больше нужно соли.
  • Засолку проводить только в стеклянных, эмалированных и деревянных ёмкостях;
  • Своевременно удалять появившуюся плесень с посуды и верхнего слоя грибов, промывая всё кислым раствором (на 1 л воды взять 3 ст. л. уксуса).

Но если всё же рассол в солёных рыжиках помутнел, что делать в этом случае, чтобы исправить ситуацию?

  • Грибы следует процедить, тщательно промыть под краном.
  • Выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 5-7 мин.
  • Разложить в стерилизованные банки и залить свежим солёным раствором. Если грибы получатся солёными – не переживайте, перед употреблением их вымачивают.

Иногда опытные хозяйки дают совет начинающим и отвечают, почему помутнели солёные рыжики. Причиной может быть несколько факторов, например, перебор со специями и пряностями. Солёные рыжики могут потемнеть из-за семян укропа, если этой специи было много добавлено. Поэтому при засолке лучше добавлять только соль крупного помола, чёрный перец горошком и лавровый лист. Помимо этого, лучше разложить продукт в стерилизованные банки, пересыпая его консервантом, и залить горячей водой. Закрыть тугими полиэтиленовыми крышками и вынести в холодное помещение.

Потемнение грибов могут вызвать и условия их хранения. Рыжики должны быть полностью покрыты рассолом и не соприкасаться с воздухом. Кроме того, банки не следует оставлять в светлом помещении, потому что солнечный свет также может быть причиной помутнения рассола.

Грибы маринованные. Разоблачаем вредную химию!

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Читайте также:  Можно ли срезать листья корневой петрушки /а корень оставить

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Запомните, оранжевых опят в природе не бывает. Это искусственно выращенные грибы Намеко. По вкусу, аромату и полезности они заметно уступают настоящим лесным опятам, которых легко узнать по серому оттенком и гораздо большему размеру.

Если в банке встречаются откровенно переросшие экземпляры, от покупки лучше отказаться. Дело в том, что со временем грибы накапливают характерную горчинку. Но даже законсервированные молодые грибы подвластны времени. Чем дольше грибы хранятся, тем больше вероятность микробиологической порчи. Особенно это касается солeных грибов. Ведь в них консервантом выступает только соль. А для приготовления маринованного продукта используются еще и различные кислоты: например, уксусная или лимонная. Но безопаснее всего выбирать продукт первых месяцев жизни. И лучше, если он будет произведeн в осенние месяцы, то есть в самый разгар грибного сезона.

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Засоленные грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму. Это блюдо – чудесное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие любители грибов очень ценят засоленные грузди за высокие вкусовые качества: они имеют выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах. Но этот продукт имеет одно неприятное свойство – он быстро темнеет при обработке. Почему грузди часто темнеют при засолке, и как этого избежать?

Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.

Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.

Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.

При замачивании в воде

Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Вода в течение этого времени должна меняться до пяти раз в день. Но часто плоды темнеют и при вымачивании в воде.

В основном это происходит только с грибами, находившимися длительное время без воды, поэтому еще до очистки их необходимо сразу же в нее погрузить.

Еще одной причиной потемнения грибных плодов является солнечный свет. Во избежание изменения цвета после очистки грибы сразу же помещают в воду под груз и накрывают крышкой.

Вымачивание грибов в воде перед засолкой необходимо еще и для того, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Делать это лучше в теплой соленой воде. Теплая вода быстрее уберет горький привкус из плодов, а соль предотвратит закисание грибного урожая.

В рассоле

К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Если грибы недолго оставались без рассола, то их следует полностью залить водой и оставить так от трех до пяти дней. После этого их можно употреблять в пищу.

Хуже обстоят дела, когда грибы при засолке стали темными под прессом. Такие уж точно кушать не стоит.

Скорее всего, в засолку попал несъедобный вид или было много старых плодов с накопленными токсинами. Это может быть очень опасно для здоровья и жизни!

Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?

Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?

Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.

В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.

  • Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
  • Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.

Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.

Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.

Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?

Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.

Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.

  • В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
  • Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.

Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Консервировать шапиньоны дома невозможно

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

— На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, — говорит заместитель директора компании “Верес” Игорь Делиев, 32 года. — Потому гриб остается белым и не чернеет.

(и вот тут я удивился, ведь один из следующих рецептов опроверг утверждение Игоря – прим. serhiy1994)

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов — это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи “Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние — варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки — солить.

Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

Грибы выбеливает лимонная кислота

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

— Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким “красавцем”, — говорит пани Галина. — Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику.

Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы — соль, грибы — соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.

— Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, — советует пани Юлия. — Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.

Маринованные с луком шампиньоны остаются хрустящими

Десять лет выращивает шампиньоны 30-летний донетчанин Олег. Он имеет частную грибную фирму.

— Начал заниматься грибами — заинтересовался рецептами кушаний из шампиньонов, — рассказывает Олег. — Мы с женой их жарили, варили супы, солили. Самые вкусные — маринованные по старинному рецепту. Вкус такой, будто мариновались в бочке.

Мужчина говорит, что рецепт рассказал знакомый, который тоже выращивает грибы.

Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

Соленые грибочки, особенно грузди очень любят практически все. Но не все знают, как солить грибы грузди на зиму. Есть несколько вариантов засолки. Способы эти отличаются, во-первых, по методу приготовления – горячий и холодный, а во-вторых, зависят от сорта грибов. Грузди бывают белые и черные. Черный – условно съедобный гриб, поэтому и приготовление его несколько отличается от засолки белых. Также грибочки засаливают, консервируя в емкость, и без консервации. Соление грибов требует определенных знаний технологии и условий хранения.

Читайте также:  Надо ли замораживать хладоэлементы для сумки холодильника

Как солить грузди на зиму, интересно многим хозяйкам. Самый обычный способ – это холодный. Он подойдет только для белой разновидности. Сначала грибы необходимо в большой емкости, в тазу или в ванне, залить холодной водой, желательно соленой, на ночь. Во время отмачивания листья и земля размокнут и станут легко отделяться от тела гриба. Если же в грибах оставались насекомые, то от соленой воды они погибнут и просто всплывут на поверхность. Затем необходимо хорошо промыть каждый в отдельности гриб под проточной водой. Эта процедура будет одинакова для всех вариантов засолки.

Если использовать обычный рецепт, то для этого понадобятся:

  • соль крупная,
  • укроп – зонтики сушеные,
  • чеснок,
  • лавровый лист,
  • листья хрена или корни,
  • дубовые листья,
  • листья черной смородины.

Теперь взять емкость для соленья. Это может быть обычная банка или бидон, бочонок из керамики. Можно использовать эмалированную посуду, но не пластиковую. Емкость обязательно продезинфицировать. Можно стерилизовать обычным способом на горлышке кипящего чайника, прокаливать в микроволновой печи или в духовке. А можно просто промыть очень горячей водой с горчичным порошком или содой. Это обязательная процедура, так как соление груздей на зиму в банках холодным способом должно проводиться непременно в стерильной посуде.

На дно подготовленной банки уложить зелень и чеснок. Далее – слой грибов шляпками вниз. Сверху на них положить дольки почищенного чеснока. Посыпать обильно солью. Далее снова зелень, но уже меньше, и опять грузди с чесноком и солью. Каждый слой хорошо прижимать, придавливать руками, чтобы появился сок. Таким образом нужно заполнить всю емкость, но не до самого верха, иначе сок, который будет образовываться при солении, станет выливаться наружу.

Как только банка заполнена, сверху все прикрыть слоем листьев хрена. Сделать из тонких гибких палочек или веток распорку внутри банки крест-накрест так, чтобы они выполняли роль прижимного устройства. Оставить банку в помещении при комнатной температуре на три-четыре дня. После этого на поверхность содержимого поместить кружок пропитанной водкой бумаги, сверху закрыть бумажными же крышками, завязать их на горлышке или закрепить резинкой. Теперь готовые банки поместить в холод, в погреб или холодильник. Грузди соленые на зиму в банках смогут храниться в холоде всю зиму, но готовы к употреблению будут через пару недель.

Как солить грузди в рассоле

Это еще один горячий способ засолки. Сначала грибы нужно подготовить. Для рассола понадобится:

  • 1 л воды,
  • 2 ст.л. соли,
  • перец горошком,
  • лавровый лист,
  • зерна горчицы.

Налить воду в кастрюлю, сложить туда специи и добавить соль (предложен рассол на 1 литр воды). Далее добавить в подготовленную воду грузди. Дать закипеть, убавить огонь и варить при слабом кипении, постоянно снимая пену, 40 минут. После этого вынуть грибы шумовкой. В простерилизованные банки уложить зелень и чеснок на дно. Затем заполнить почти до верха плотно грибами. Залить горячим рассолом, закрыть капроновыми крышками или крышками твист, и после того, как остынут, убрать в холод. Солить грузди в рассоле совсем не сложно.

Как хранить грузди после засолки, не должно вызывать вопросов: обязательно в холодном месте. Лучше всего подходит для этого погреб.

Еще солят под закатывающуюся крышку. Этот рецепт предполагает засолку груздей в рассоле. Только после того, как залит рассол, нужно поставить банки, прикрытые крышками для закатывания, стерилизоваться в глубокие емкости с кипящей водой так, чтобы банка оказалась в воде по «плечики». Стерилизовать не менее 20 минут, после чего крышку закатать.

Как долго необходимо вымачивать

Грузди, особенно черные, нужно подготовить к засолке. Хотя многие и белые так готовят. Черные нужно вымочить. Сколько вымачивать грузди перед засолкой – вопрос не праздный. Этот процесс может занять до двух суток. Нужно регулярно менять воду и каждый раз грибы промывать. После этого их нужно посолить горячим способом. Желательно не закатывать, а закрыть бумагой, пропитанной водкой. Сверху можно полить немного растительным маслом, закрыть банки бумажным кружком, закрепить его и хранить в холодильнике.

Посолить грузди на зиму в банках, как видно, не слишком сложная задача. Нужно правильно приготовить сами грибы и продукты для засолки, а также емкости, в которых они будут солиться и храниться.

Некоторые сталкиваются с вопросом, почему чернеют грузди. Это проблема разрешимая. Они просто окисляются и темнеют. Так же можно увидеть, как темнеет при засолке, синеет или зеленеет, чеснок. Это нормально, не стоит придавать этому значение. Темнеют грибы не всегда. Если знать, как вымачивать грузди, то черноты или потемнения может и не быть.

Вымачивание пересоленных грибов

Если грибы получились пересоленные, то это вовсе не беда. Хуже, если их недосолить. Малое количество соли может привести к образованию плесени и закисанию. А если соли многовато, то можно вымочить пересоленные грузди.

Нужно достать их из банки, сложить в миску и залить холодной водой. Если пересол сильный, то вымачивание нужно повторить через пару часов. Если грибочки немного пересолены, то достаточно будет двух часов для вымачивания. Определить, насколько ушла лишняя соль, можно, просто попробовав их на вкус. Вымачивание пересоленных грибов никак не повлияет на их вкус и качество. Если засолка была правильной, то даже вымоченные, они останутся душистыми и хрустящими.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

Хозяйке на заметку — что делать, если помутнел рассол?

Многие хозяйки и раньше и теперь занимаются домашним консервированием. И, хотя сейчас в магазинах нет недостатка подобных товаров, лучше овощей, закатанных дома нет ничего.

На производстве, в рассол обязательно добавляется большое количество уксуса, и пить его невозможно. Тем более, что продаются не консервированные, а маринованные овощи. А что может быть лучше кружки с ним на утро, после праздника.

Поэтому, у каждой женщины есть свой неповторимый рецепт засолки, который, как правило, передается из поколения в поколение.

Но при консервировании огурцов возникает проблема помутнения рассола. Это может произойти с нескольким банками или с целой партией свежезакатанных консервов. Что делать, чтобы этого избежать?

Причины помутнения раствора

• Не стерильность банок или плохо вымытые овощи • Не герметично закрытая крышка

• Нарушение процедуры консервации

Молочная кислота или ботулизм?

Если рассол мутный, но крышки не вздуты — в консервах началось образование молочной кислоты (молочного грибка). Это не страшно. Означает лишь, что начался процесс квашения.

Этот вид кислот — единственный натуральный консервант. По мере накопления, останавливает развитие других бактерий. И чтобы раствор опять стал прозрачным, достаточно поставить банки в холодное место: погреб или холодильник. Муть осядет на дне белым налетом. Огурцы, конечно, не будут хрустящими и потеряют привлекательный внешний вид. Но для салата или рассольника – вполне подойдут.

Если вздулись крышки и помутнел рассол, то делать нечего – надо выкидывать консервы. Потому что это опасно для жизни. Вздутие — стопроцентный признак ботулизма. Возбудитель этого заболевания микробы – анаэробы. Они развиваются только при отсутствии кислорода (консервы) и поражают центральную нервную систему, что может привести к летальному исходу.

В естественной среде споры этих бактерий обитают в почве, вместе с которой попадают на овощи. Микробы гибнут только при температуре выше 120 градусов, а при 100-градусной – жизнеспособны несколько часов. Большие количества соли и уксуса для них абсолютно безопасны. Бороться с ними можно только кипячением продукта.

Как стерилизовать банки?

Не стерильность – одна из самых частых причин помутнения рассола, особенно у новичков. Недостаточно подержать ее под горячей водой и помыть с содой. Стерилизация необходима для удаления всех микроорганизмов. Делать эту процедуру можно несколькими способами.

На пару

Этот вариант использовали еще наши бабушки. В кастрюлю наливается вода, доводится до кипения, сверху на нее ставится сетка с банками, дном вверх. Процедура длится в зависимости от объема тары: от 10 до 30 минут.

Кипячение

Более надежный способ стерилизации, чем предыдущий. Порядок действий такой же, только банки ставятся не на решетку, а в кипящую воду. Опускать их в жидкость нужно постепенно, чтобы стекло прогревалось равномерно и не лопнуло от резкого перепада температур. Длительность кипячения – такая же.

В микроволновке

Если банки по размерам свободно помещается в микроволновую печь, то нужно налить в них немного воды и «готовить» 5 минут при мощности около 1000 ватт, до закипания жидкости.

В духовке

Достаточно простой способ, так как нет ограничения по размерам тары. Для стерилизации банок, духовой шкаф разогревается до 150 градусов. Процесс занимает от 15 до 25 минут.

Проведя одну из приведенных процедур, можно быть уверенным, что рассол в консервах не станет мутным.

Избавление от мутного осадка

    Нельзя уменьшать или увеличивать пропорции компонентов раствора для засолки. Если добавить больше укропа, то рассол помутнеет. Такой же эффект даст уменьшение количества соли или уксуса. Или отсутствие последнего.

Помимо неаппетитного внешнего вида, это может быть опасно для здоровья
Слишком плотно набитые банки, много различных трав (смородина, укроп и т.д.) – могут спровоцировать появление мутного рассола.

Опытные хозяйки, кроме огурцов, добавляют в банки помидоры или перец – в этом случае жидкость останется прозрачной
Проверенный способ избавления от мутного рассола – кипячение.

Для этого необходимо вскрыть банки с мутным рассолом, вымыть их, простерилизовать, заново сделать раствор и снова законсервировать овощи. Кипяченой жидкостью нужно заливать два раза
Кроме огурцов, мутный раствор может быть при заквашивании овощей: капусты, моркови и тех же огурцов.

В этом случае он является нормой. Ведь работает молочная кислота. При засолке грибов, также, можно столкнуться с такой проблемой. Способ борьбы: вылить раствор из грибов, за кипятить его, добавив перец горошком, лавровый лист и соль. Дать покипеть, остудить и заново залить грибы

Подводя итог, можно сказать следующее: не пренебрегайте правилами. Экономя время сейчас, гораздо больше его потратите потом. Это в лучшем случае. А в худшем – рискуете своим здоровьем и своих близких.

Поэтому, начиная делать консервы, тщательно мойте и стерилизуйте банки, промывайте овощи только под проточной водой, добавляйте нужные компоненты рассола в указанных пропорциях. Для закатки используйте автоклав. И проблема появления мутного рассола вам не грозит.

Читайте также:  Можно ли засаливать грибы в пластиковой посуде

Почему мутнеют консервированные огурцы: экстренное спасение заготовок

Вы здесь

  • Почему рассол делается мутным?
  • Экстренное спасение заготовок
  • Полезные советы

Пикантные хрустящие консервированные огурчики, соленые или маринованные – великолепная и полезная закуска, особенно зимой, когда так не хватает свежих овощей. Но нередко рассол в банках с заготовками делается мутным, и огурцы теряют свой привлекательный аппетитный вид. Консервированные огурцы помутнели – что делать и как в будущем уберечь от этой напасти домашние заготовки?

Почему рассол делается мутным?

Помутнение рассола в банках с консервированными овощами может быть вызвано многими факторами. Почему мутнеют консервированные огурцы – основные причины:

  • Банка, в которую закатывали огурцы, была недостаточно плотно закупорена, из-за чего в нее вместе с воздухом проникли вредоносные организмы. Возникает такая ситуация по двум причинам: либо из-за трещин в самой банке, либо потому, что использовались некачественные жестяные крышки.
  • Перед консервацией банки, как и сами овощи, нужно тщательно подготовить. Огурцы предварительно вымачивают 2-3 часа в холодной воде и чистят щеточкой. Крышки моют и кипятят 3-5 мин. Банки обдают кипятком и 3-4 мин. стерилизуют паром, держа вверх дном над кастрюлей с кипятком или кипящим чайником. Специи (например, листики смородины, укроп) моют теплой водой. Любые частички грязи, попавшие в банку, могут спровоцировать быструю порчу огурчиков.
  • Белесый осадок может давать йодированная соль, которую по ошибке использовали вместо поваренной крупного помола.
  • Для заготовок использовался неподходящий сорт огурцов, например, крупные салатные либо скоропортящиеся десертные сорта с белыми «пупырышками».
  • Рассол может помутнеть из-за кисломолочного брожения, вызываемого недостатком в нем уксуса или лимонной кислоты. Поэтому настолько важно тщательно соблюдать рецептуру.

Заготовки могут пропасть из-за неправильного хранения. Если овощи заготавливались на зиму, их обязательно хранят в холодильнике либо в погребе. Температура при этом должна быть не выше 5-7ºС.

Что предпринять, если помутнели огурцы в банках, и имеются ли шансы спасти с любовью сделанные заготовки?

Экстренное спасение заготовок

Если помутнел рассол в банке с маринованными огурцами, да еще впридачу вздулись крышки – размышлять тут не о чем, заготовки придется выбросить. Шутки с испорченными маринованными огурцами очень плохи, ими можно всерьез отравиться.

Другое дело – соленые огурцы: помутнел рассол – ничего страшного, положение легко исправить несколькими способами. Можно просто поставить банку в холодильник – это остановит процесс помутнения.

Можно, вскрыв банку, вылить мутный рассол в кастрюльку, прокипятить и снова залить им овощи.

Хотя куда желательней использовать третий способ – мутный рассол вылить, обдать кипятком банку, промыть овощи и повторно залить их крепким свежим рассолом. Лучше добавить побольше уксуса.

Если нет желания повторно заниматься заготовками, «мутные» огурчики можно использовать для приготовления рассольников или азу, то есть блюд, где овощи подвергаются длительной термической обработке.

Полезные советы

Для заготовок подходят свежие крепкие огурчики небольших размеров, не вялые, без желтизны. Их форма тоже имеет значение – «скрюченные» овощи портятся быстрей, чем прямые аккуратные огурчики. Если они крупные, да еще с пустыми полостями (это чаще всего относится к летним салатным сортам), их лучше нарезать кольцами.

Огурцы хранятся дольше в компании – достаточно положить в банку 2 небольших томата. Отличными компаньонами, предохраняющими овощи от порчи, будут хрен и острый перец. Для консервирования лучше использовать не уксус, а 70%-ю эссенцию (1 чайн. л. на банку в 3 л) либо горчицу (1 стол. л. на те же 3 л).

Такие простые меры позволят круглый год наслаждаться крепкими огурчиками в рассоле, прозрачном, как слеза.

Мутный огуречный рассол? Заготовки еще можно спасти

Помутнение рассола в соленых огурцах – дело обычное. Появление мути в банках с маринованными овощами свидетельствует о нарушении технологии. Такие огурчики быстро теряют свои хрустящие свойства и портятся. Употреблять их в пищу небезопасно.Почему мутнеет рассол в огурцах?

Немного о мариновании

Маринование – это способ сохранения продуктов. Главным образом, овощей, фруктов и грибов. Продукты питания сохраняются благодаря действию кислоты в условиях повышенной концентрации соли. Многие микроорганизмы в кислой среде не способны развиваться. Часто для приготовления маринада используется также сахар и подсолнечное масло.

Воздух не поступает в закупоренную банку. То есть, гнилостные бактерии не могут проникнуть извне. А жизнедеятельность имеющихся на поверхности посуды и ингредиентов подавляется тепловой обработкой и кислой средой.

При рассмотрении процесса маринования уже становится понятно, отчего мутнеют банки с огурцами. Значит, где-то нарушена технология. На каких этапах возможны ошибки?

Причины образования мути

Муть в банке с огурцами – это микроорганизмы. А вот каким образом им удалось там сохраниться, нужно разобраться. Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах?

1) Недостаточное количество уксуса.

Уксус – это та органическая кислота, которая должна сдерживать процесс жизнедеятельности микроорганизмов. Для приготовления маринованных огурцов уксус обязателен. Благодаря ему муть в банке не должна появляться.

Если для соленых огурчиков помутнение приемлемо. Более того, муть всегда присутствует в посуде с законсервированными овощами. То маринованный продукт не мутнеет.

К появлению мути приводит недостаток уксуса, неправильное соотношение основных пропорций (соль плюс сахар плюс уксус) или некачественный уксус.

2) Недостаточное прогревание банок.

Тепловая обработка способствует угнетению гнилостных бактерий. Поэтому маринованные огурчики заливают кипящим маринадом, пастеризуют, несколько раз меняют кипяток и укутывают закрытую банку в теплое одеяло. В рецептах используется какой-то из методов. Например, двукратная или трехкратная заливка кипятком и укутывание. Или заливка кипящим маринадом, пастеризация и укутывание.

3) Недостаточно плотно укупорена банка.

Воздух извне в баночку с маринованными овощами поступать не должен. Иначе вместе с ним придут бактерии, которые и запустят процесс помутнения.

Почему в закрытую банку поступает воздух?

Во-первых, на горлышке имеются сколы и трещины. Они не позволяют крышке плотно прижаться к банке.

Во-вторых, проблема в закаточной машинке. Где-то «проскакивает», где-то не зажимает до конца.

В-третьих, проблема в самих жестяных крышках. Бракованная партия. Или использование крышек с изношенными резинками. С винтовыми крышками также бывают неудачи.

4) Недостаточно обработаны продукты и посуда.

Банки нужно хорошо мыть и стерилизовать. Можно обдать несколько раз кипятком.

Крышки опускают в кипящую воду на пару-тройку минут.

Огурцы замачивают в воде на два-три часа, после чего тщательно трут. Не обтирают ручками. А именно трут. Некоторые хозяйки используют щеточки и обдают потом плоды кипятком.

Листики смородины, вишни, корень хрена, лук, чеснок и другие вкусные и ароматные добавки должны аккуратно вымываться.

Если какой продукт подготовлен плохо, на нем сохранилась грязь, в маринованные огурцах начнется процесс гниения.

Что делать с помутневшими закатками?

На начальной стадии процесса заготовки еще можно спасти. Для этого банку вскрывают, рассол выливают, все ингредиенты обдают кипятком, банку повторное моют и заливают свежим маринадом.

Есть и другой способ. Имеющийся рассол сливают в кастрюлю, кипятят и заливают огурцы повторно.

Некоторые хозяйки просто ставят огурцы в холодильник. Процесс образования мути останавливается.

В любом случае, допускать дальнейшее брожение внутри маринованных огурчиков нельзя. Огурцы киснут, портятся. Их употребление опасно для здоровья. Можно отравиться.

Что делать, если помутнел рассол в огурцах

Такая неприятность хотя бы раз случалась у каждой хозяйки. Казалось бы, консервация была проведена правильно, и любовно уложенные в банки огурцы отправлены на хранение. Но прошло некоторое время, и рассол в банках стал мутным. Хозяйка расстроена, не знает, что делать с огурцами…

Почему помутнел рассол в банках с огурцами

Во-первых, просто так ничего не происходит. Значит, что-то было сделано неправильно.

Рассол может помутнеть по нескольким причинам:

  • Были плохо вымыты огурцы. Мельчайшие частички грязи с поверхности овощей попали внутрь банки и вызвали развитие гнилостного процесса.
  • Были плохо вымыты банки, или для их мытья были использованы моющие средства. Незамеченное глазу мыло осталось внутри банки, поэтому рассол со временем помутнел.
  • Плохо были вымыты не только огурцы, но и пряные травы.
  • Была использована йодированная или морская соль. В такой соли есть компоненты, некоторые из которых могут вызвать помутнение рассола.
  • Не была должным образом произведена стерилизация банок и крышек – как пустых, так и заполненных продукцией.
  • Была нарушена герметичность тары, то есть были плохо закатаны банки. Это могло произойти из-за некачественных крышек или сколов на горлышке банки.
  • Иногда рассол мутнеет по не зависящим от хозяйки причинам. Например, огурцы были напичканы химикатами. И даже замачивание не уничтожило часть вредных веществ, которые и вызвали помутнение рассола.

Что делать, если рассол помутнел

Помутнение рассола – это уже плохо. Чаще всего такие огурцы приходится выбрасывать. Потому что именно недоброкачественная продукция становится виновницей такого опасного заболевания, как ботулизм. И если удаётся всё же избежать этой болезни, то может произойти расстройство желудка.

Ситуация первая. В некоторых случаях огурцы с мутным рассолом удаётся спасти. Например, если помутнение рассола произошло буквально через 2–3 дня, то это может быть из-за развития молочнокислого брожения. А это, как известно, необходимый этап при солении огурцов. Чаще всего рассол мутнеет, если в него не добавлен уксус.

Читать ещё Чем отличаются соленые огурцы от маринованных

Вывод. Если крышка банки не вздулась, то банку с мутным рассолом нужно открыть, рассол вылить в кастрюлю и прокипятить. Затем ополоснуть кипятком огурцы прямо в банке, залить кипятком и выждать пять минут. Воду вылить, а огурцы залить кипящим маринадом, добавить порцию уксуса.

Вместо старого рассола можно сделать новый, прокипятить его, добавив порцию уксусной эссенции. Затем банку закрыть стерильной крышкой, герметично укупорить. Остудить в перевёрнутом виде, укутав тёплым одеялом.

Ситуация вторая. Как было сказано выше, рассол в банках с огурцами мутнеет из-за молочнокислого брожения. Некоторые хозяйки, зная такую его особенность, убирают банку в холодильник и наблюдают за дальнейшим развитием событий. Очень часто примерно через 7–10 дней муть оседает на дно, а рассол снова становится прозрачным.

Вывод. Если крышка осталась плоской и не вздулась, то такие огурцы можно смело употреблять в пищу. Правда, их вкус будет иным, чем в остальных банках.

Если рассол не осветлился, то эту банку нужно открыть и использовать огурцы для приготовления рассольника или других блюд, где огурцы подвергаются длительной термической обработке.

Ситуация третья. Если рассол в банке с огурцами помутнел, а крышка вздулась, то такие огурцы употреблять в пищу рискованно. Это значит, что в банку попали микробы и бактерии, вредные не только для овощей, но и для человека. Хотя… и в этом случае некоторые хозяйки открывают банку и используют огурцы в рассольнике.

Хозяйке на заметку

Некоторые хозяйки, начитавшись советов, решат, что огурцы с мутным рассолом можно смело употреблять в пищу. Но каждый случай индивидуален, поэтому нужно сто раз подумать, перед тем как съесть такой огурчик.

Всё-таки лучше не рисковать своим здоровьем, и, если есть хотя бы малейшее подозрение, что банка с огурцами испорчена, нужно, не задумываясь, выбросить её содержимое на помойку! Здоровье не купишь.

Читать ещё Как заваривать зеленый чай

Чтобы рассол не помутнел, желательно добавить в каждую банку хотя бы по одному помидору, острому перцу или корешку хрена.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?