Скоропортящиеся продукты должны приниматься на реализацию в количестве

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
60.68%
Нет, ничего такого не произойдет.
22.53%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.79%
Проголосовало: 679

К скоропортящимся продуктам относятся:

  • Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
  • Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

  • мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
  • колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
  • не заправленные салаты – двенадцать часов;
  • готовые блюда из овощей – одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

  • колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
  • сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
  • мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
  • полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.

93. Пищевые продукты, поступающие в предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ГОСТов или технических условий, санитарным нормам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Приемке подлежат только доброкачественные пищевые продукты.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

91. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

95. Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

96. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии для хранения данного вида продукта.

97. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха н нарушения целостности.

98. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

99. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

100. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения н контроля качества.

106. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма-2).

Читайте также:  Пропадают ли полезные вещества в молочной каше на следующий день после приготовления

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, у также условно-годное мясо.

108. Запрещается принимать в предприятия продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

109. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма-2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе («миражные»), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целостности оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

112. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские молочные смеси хранят при температуре не выше 10 град.С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

117. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.

119. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом, из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

122. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшими сроками реализации, а также напитков в бутылках без этикеток (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

№21 Поясніть порядок і технологію приймання товарів в магазині за якістю

Цель приемки – не допустить в продажу недоброкачественный товар, не соответствующий ГОСТам, ТУ, товары не комплектные, не маркированные и по завышенным сортам.

Основными документами регламентирующими приемку по качеству явл инструкция « О порядке приемки продукции производственно технического назначения и товаров народного потребления по качеству» П-7.

Приемка по качеству может быть сплошной, выборочной и контрольной.

Сплошная – это проверка качества каждого экземпляра в отдельности(подвергается все сложно-технические, дорогостоящие товары).

Выборочная – от поступающих партий товара проверяют определенный % (в соответствии с ГОСТом) и результаты проверки распространяют на всю партию.

Выборочная проверка допустима по мелкоштучным, не дорогостоящим товарам(булавки, пуговицы).

Контрольная – от поступившей партии проверяется определенный %. Если в проверенной партии брака не выявлено, то всю партию не проверяют, а если среди проверенных выявлен брак, то всю партию необходимо проверить.

Контрольную проверку проводят при выпуске товаров с производства на складах оптовых баз розничных организаций.

Проводится по товарам, которые подлежат сплошной проверке в розничных торговых предприятиях.

Способы проверки товара по качеству:

· Органолептический, сенсорный(внешний вид, запах, цвет)

· Лабораторный ( используется если есть подозрения о плохом товаре)

Сроки приемки товара по качеству:

· Скоропортящ – 24 часа

· Нескоропортящ- при одногородней поставке 10 дней; при иногородней – 20 дней

При проверке качества товара, если в определенном тарном месте будет выявлен брак, то дальнейшую приемку останавливают.

Принимаемую партию откладывают отдельно, так чтобы качество не ухудшилось и ставят в известность поставщика и он должен в теч 24ч явиться по вызову.

Иногороднего вызывают в случае если это предусмотрено договором.

Срок явки 3 суток, не считая дней проезда.

Если вызов иногороднего поставщика не обязателен, или он не является в срок, то окончательная проверка осуществляется

· с участием компетентного представителя аналогичного предприятия, если такое есть в городе.

· С участием представителя – «Торгово- промышленной палаты» — эксперта, который приглашается и в тех случаях, когда возникают спорные вопросы имежду поставщиком и получателем и его мнение будет решающим. Эксперт создает акт экспертизы.

· В одностороннем порядке, если на это дал согласие поставщик.

По прибытию представителя поставщика, приемку завершают и составляют соответствующий акт о расхождениях товара по качеству.

1. № акта, дата и место его составления

2. состав комиссии, принимающей товар

4. номера сопроводительных документов и дата выпуски

7. состояние тары и упаковки

8. №места в кот выявлен брак

9. Подробное описание дефектов

10. Наименование поставщика

11. № гостов, ТУ, в соответствии с которыми проверено качество товаров

12. Количество бракованных товаров

В конце акта делается вывод о том, по чьей вине оказался брак товаров в партии.

Акт подписывают все члены комиссии на основании акта в теч 10 дней получатель расчитывает претензию поставщику.

Поставщик должен распорядиться недоброкачественными товарами, со скоропортящимися в теч 3 суток, не скоропортящимися — 10 суток.

Если поставщик не распорядился с бракованными товарами, то получатель вправе распорядиться или по своему усмотрению на корм скоту, или на свалку.

Поставщик обязан возместить убытки, возникшие при поставке недоброкачественных товаров

Претензия = стоимость не доброкачественных товаров + штраф за поставку не качественных товаров + расходы, связанные с вывозом товара = расходы связанные с вызовом эксперта

№22 Перерахуйте основні умови, що забезпечують раціональне зберігання

Если поставщик не распорядился с бракованными товарами, то получатель вправе распорядиться или по своему усмотрению на корм скоту, или на свалку.

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Читайте также:  Как Долго Хранится Абрикосовый Компот С Косточками

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С — 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше — 12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения — не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчениЯ, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреблениџ по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрациџ предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Читайте также:  Как хранить семенной картофель в холодильнике

3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 9 — 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 — 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяется овощи — подвергаться переборке и очистке.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Количество принимаемых скоропортящихся продуктов определяется объемом холодильного оборудования, имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

При приемке продовольственных товаров в ИП Соболь Л.С. в обязательном порядке учитывается следующее:

— мясо принимается только при наличии ветер

инарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

— птица принимается только в потрошеном виде, за исключением дичи;

— запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (“бой”), с нарушением целости оболочки, загрязненные куриные яйца, а также меланж;

— молочные продукты принимаются в чистой таре и в ненарушенной упаковке;

— рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации; хранение этой продукции на складе запрещено;

— запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами;

— хлеб и хлебобулочные изделия принимаются с проверкой качества продукции по органолептическим показателям, масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.

Организация ИП Соболь Л.С. не может существовать без определенного запаса сырья и покупных товаров, следовательно, ему приходится постоянно осуществлять закупочные операции, которые неизменно связаны с поставкой материальных ценностей. И нередко возникает ситуация, когда при приемке выявляется расхождение между фактически поставленными ценностями и их количеством, указанным в сопроводительных документах. В том случае, если при приемке обнаружено расхождение между фактическим количеством товара и количеством, указанны в сопроводительных документах составляется акт, подписанный обеими сторонами. Однако, кроме составленного акта бухгалтер предприятия ИП Соболь Л.С. должен еще и отразить в учете выявленную недостачу.

Если недостача выявляется при приемке товарно-материальных ценностей, поступивших от поставщиков, то сумму недостачи в пределах, предусмотренных договором, организация ИП Соболь Л.С., выступающая покупателем, относит при постановке на учет данных товарно-материальных ценностей в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», а сумму потерь сверх предусмотренных в договоре величин, в дебет счета 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты по претензиям» с кредита счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками». Если судебные инстанции отказывают во взыскании сумм потерь с поставщиков или транспортных организаций, тогда сумма данной недостачи, первоначально учтенная на счете 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты по претензиям» списывается на счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Недостача в ИП Соболь Л.С., принимающая товарно-материальные ценности, может быть выявлена как до момента оплаты данной партии товарно-материальных ценностей, так и после того, как оплата произошла.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов (форма №ОП-6, утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132). Если же раздаточная совмещена с производством как в ИП Соболь Л.С, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ИП Соболь Л.С., и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах (покупных или продажных). Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы и другое).

Расходная часть формы №ОП-14 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства в организации ИП Соболь Л.С

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В бухгалтерском учете организации ИП Соболь Л.С. сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню) отражается по дебету счета 20 «Основное производство». По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 «Основное производство» означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованной продукции.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

При отражении данных хозяйственных операций в организациях общественного питания используются следующие проводки:

Д20К41.1 — Поступление сырья из кладовой на кухню

Д90К20 — Списание сырья, израсходованного на приготовление блюд и кулинарных изделий

— запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?