Срок хранения пирожного корзиночка с масляным кремом

Растереть размягченный маргарин или масло с сахаром, яйцами, ванилином и гашеной содой (соду я обычно гашу кефиром, но можно уксусом или лимонной кислотой). Растапливать масло не рекомендую, нужно заранее достать его из холодильника и дать полежать при комнатной температуре не менее полутора часов. С растопленным маслом есть риск, что в тесто уйдет больше муки и оно получится плотным, а не рассыпчатым.

Замесить мягкое песочное тесто.

Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 15-20 минут.

Затем раскатать в пласт толщиной примерно 0,5 см или чуть-чуть тоньше, если вам нравятся более тонкие корзиночки. Можно накрыть тесто пищевой пленкой, так удобнее раскатывать.

Вырезать формочкой заготовки для корзиночек. У меня они в виде цветка.

В формы для кексов или тарталеток выложить заготовки. Смазывать формочки маслом не обязательно, тесто достаточно жирное и не должно прилипнуть к стенкам.

Аккуратно уплотнить, сформировав дно корзиночки. Я сделала это при помощи обычной рюмки.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-200 градусов в течение 15 минут. Осторожно извлечь из формы.

Получилась вот такая основа в виде мини-корзинки.

В каждую корзиночку положить немного джема или мармелада.

Для украшения корзиночек я воспользовалась старым, проверенным рецептом масляного крема со сгущенкой. Беспроигрышный вариант, который всегда удается.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся.
61.56%
Нет, ничего такого не произойдет.
21.85%
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
16.59%
Проголосовало: 627

Взбить миксером размягченное сливочное масло с сахарной пудрой. Добавить сгущенное молоко. Взбивать до образования однородной пышной массы.

Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой, отсадить на корзинки, наполненные джемом. Сверху можно дополнительно украсить посыпкой или свежими ягодами.

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

  • Блины
  • Запеканки
  • Кексы
  • На Пасху
  • Оладьи и драники
  • Печенье
  • Пироги
  • Пирожки и слойки
  • Пирожные
  • Пицца
  • Рулеты
  • Торты

Все материалы сайта plushe4ka.ru носят информационно-ознакомительный характер.

Частичное или полное копирование материалов сайта возможно только с разрешения администрации и с активной ссылкой на сайт.

Вам понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

Приготовление пирожных массового спроса

Тема «Приготовление пирожных массового спроса»

«Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»

ОУ: филиал ОГА ПОУ «Колледж сервиса и управления»

Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных « с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии; формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, сиропа для крема, фруктовой начинки; формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.

Развивающая: развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку; развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания; формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая: воспитать ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

Место проведения: учебная лаборатория кондитеров.

Материально — техническое оснащение урока:

  • Посуда и инвентарь кондитерского цеха.
  • Карточки — задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности учащихся, сборник рецептур.

Продукты: сахар, яйцо, мука,, сгущенное молоко, масло, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, электронные весы.

  • Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука — стр. 219, яйцо — стр.190, сахар, сахарная пудра — стр. 233, сгущенное молоко — стр.173, крахмал — стр. 232, масло — стр. 200.
  • Богданов М. А. Оборудование предприятий общественного питания. 1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты — стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф — стр. 221, холодильник — стр. 276.
  • Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий — стр. 42.
  • Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и гигиены — стр. 60-90.
  • Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3.
  • Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998г. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий — стр. 42.

1 .Проверяет готовность лаборатории к уроку.

1 .Сообщение ответственного за санитарное состояние лаборатории.

2.Сообщение дежурного о присутствии учащихся, наличии записных книжек и дневников производственного обучения.

2.Проверяет готовность учащихся к уроку.

4.Проверяет наличие записных книжек и дневников производственного обучения.

5.Сообщает новую тему и цели урока

1 .Мотивация изучения темы. Информирует и демонстрирует натуральные образцы. Значение в изучении данной темы. Пищевая ценность.

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол.

2.Формулирует тему и цели урока: Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»

3.Актуализация знаний учащихся по теме урока (15 минут).

а) Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?

А) песочное глазированное помадой

Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом

В) песочное с фруктами и желе

Г) корзиночка песочная с масляным кремом

Д) корзиночка песочная с белковым кремом

Е) корзиночка с фруктами и желе

б) в чем особенность приготовления песочного полуфабриката?

Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми, замес производится быстро, чтобы не произошло затягивания теста.

в) Как происходит формование корзиночки?

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240*

г) Какая мука используется для приготовления песочного теста?

Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой.

д) Как приготовить начинку фруктовую?

Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы

е) Как готовится крем масляный «Новый»?

Варим сахарный сироп в соотношении 1:3. Взбиваем сливочное масло до пластичной, однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, в конце взбивания добавляем десертное вино, ванилин.

ж) Какая последовательность приготовления пирожного корзиночка с масляным кремом?

Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из масляного крема различного цвета.

З) Назовите требования к качеству?

Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные.

Выдает задание каждому учащемуся: приготовить пирожное корзиночку с масляным кремом 5 шт. Консультирует, обучает трудовым процессам, приемам, операциям, характерным для основных этапов приготовления пирожных.

Учащиеся производят расчет необходимого сырья для приготовления 5 пирожных, разбирают последовательность операций приготовления пирожного, подбирают необходимый инвентарь и посуду.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ:

1 .Муку просеивают, яйца обрабатывают, масло нарезают на небольшие кусочки, сгущенное молоко процеживают.

3. Варят подварку или фруктовую начинку.

Объясняет и показывает последовательность приготовления пирожного песочная корзиночка с масляным кремом. Обращает внимание на организацию рабочего места, на соблюдение правил санитарии и гигиены.

4. Готовят песочное тесто и формуют корзиночку песочную, выпекая ее..

5. Готовим крем «Новый». Взбиваем сливочное масло до пластичной однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, продолжая взбивание добавляем ванилин, десертное вино. Подкрашивают крем в различные цвета красителями.

6. Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют фруктовой начинкой из кондитерского мешка и поверхность украшают масляным кремом различных цветов.

ПИРОЖНОЕ «корзиночка песочная С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ.»

Начинка фруктовая — 20 — 100

ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ 150г

Масло сливочное — 500 — 175

Сгущенное молоко — 110 — 38

1 .Приготовленные пирожные выставляем для демонстрации как наглядное пособие.

Пирожное имеет круглую форму гофрированную, зубчики одинаковой толщины, цвет корзиночки золотистый, крем плотной консистенции с глянцем, натуральных цветов, пирожное красиво оформлено. Сроки хранения: Зб час при наличии холода.

Определяем требования к качеству, вес готовых изделий, условия и сроки хранения.

2.Повторить последовательность операций при приготовлении пирожного.

3.Перечислить инвентарь и посуду используемую при приготовлении пирожного.

Кастрюли эмалированные, листы кондитерские, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки, разносы, ложки, посуда для красителей.

4. Определить используемые красители, приготовить краситель из свеклы.

Для подкрашивания крема используют краситель желтого цвета — тартразин, шафран, сафлор( водный раствор), синего цвета — индигокармин.

Для приготовления красителя из свеклы с нее срезают слой корневища, ботвы, моют, кожицу тоже снимают на Зсм, режут на 6-8 частей варят в воде с добавлением лимонной кислоты, после закипания 2-3 мин. Сок процеживают, добавив сахар кипятят 2-3 мин. Полученный настой хранят в холодильнике 2мес.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Дает консультацию по приготовлению
пирожного. Учащиеся пользуются
инструкционными и технологическими
картами и натуральными образцами.
Осуществляет контроль за работой
учащихся:

1 .Учащиеся используя технологические и инструкционные карты, также инструктаж проведенный мастером готовят полуфабрикаты для приготовления пирожного.

1. Проверяет санитарное состояние рабочего места.

Готовят сироп для крема «Нового».и после его охлаждения соединив со сгущенным молоком вводят небольшими порциями во взбитое масло.

2. Проверяет соблюдение технологии приготовления пирожных, последовательность операций.

3. Повторяет элементы оформления пирожных.

2. Готовят фруктовую начинку.

4. Проверяет качество и вес изделий.

3. Готовят песочное тесто и полуфабрикаты корзиночки песочной.

Проверяет уборку рабочих мест.

4. Заполняют изделия фруктовой начинкой.

5. Украшают изделия кремом.

6. Прверяют вес изделий (75 гр).

IV. Заключительный инструктаж

1. Производит анализ качества выполнения задания.

2. Отмечает лучшие изделия, приготовленные учащимися, оценивает и проверяет вес.

3. Выставляет оценку за изделие, с учетом соблюдения правил санитарии. Техники безопасности, организации рабочего места.

4. Дает домашнее задание: в дневниках записать раскладку на 10, 100 штук пирожных, технологию приготовления пирожного.

Инструкционная карта пирожное «Корзиночка» песочная с масляным кремом

Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г

Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.

Схема приготовления песочного теста

( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.

Схема приготовления КРЕМА СЛИВОЧНОГО «НОВОГО»

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ « НОВЫЙ» № 47

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ 5
КОНЬЯК ИЛИ
ДЕСЕРТНОЕ ВИНО 1,6

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.

Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите

  • Подготовить рабочее место для безопасной работы.
  • Проверить заземление и санитарно техническое состояние плиты.
  • Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
  • Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.
  • Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на меньшую мощность.
  • Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.
  • Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
  • Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, движением от себя.
  • Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.
  • Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно движением «на себя».
  • Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и др. кухонной посудой имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
  • Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
  • Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.
  • Снять крышку котла при переноске.
  • Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.
  • Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.
  • Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.
  • Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.
  • Отключить плиту от электросети.
  • После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить.
Читайте также:  Как хранить варенье в пластиковых бутылках

1 — блок из четырех унифицированных конфорок; 2 — переключатели нагрева конфорок; 3 — выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.

Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине

  • Проверить санитарное состояние взбивательного бачка.
  • Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель.
  • Установить скорость вращения взбивателя.
  • Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.
  • Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-за возможности захвата одежды и травмирования вращающимися частями машины.
  • Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после полной остановки машины.
  • Во время работы изменять частоту вращения взбивателя.
  • Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе.
  • Выключить электродвигатель.
  • Снять сменный механизм.
  • Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить.
  • Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основным направлением уро.

цели,задачи,ход урока,вопросы для проверки знаний.

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основны.

Научить обучающихся применять полученные знания при самостоятельном выполнении учебно-производственной работы, по приготовлению блюд из жареного мяса.

Урок лабораторно-практического занятия по теме «Приготовление блюд из овощей жареных».

Методическая разработка лабораторно-практического занятия по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него&quot.

Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г

«Приготовление пирожных массового спроса»

« Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»

ОУ: Профессиональное училище №106, с. Долгодеревенское

Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных « с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии; формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, сиропа для крема, фруктовой начинки; формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.

Развивающая: развитие производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку; развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания; формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая: воспитание ответственность за высокое качество выпускаемой продукции, за экономичный расход сырья; воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию; воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе.

Место проведения: учебная лаборатория .

Материально — техническое оснащение урока:

Посуда и инвентарь кондитерского цеха.

Карточки — задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности обучающихся, сборник рецептур.

Продукты: сахар, яйцо, мука,, сгущенное молоко, масло, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, электронные весы.

Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука — стр. 219, яйцо — стр.190, сахар, сахарная пудра — стр. 233, сгущенное молоко — стр.173, крахмал — стр. 232, масло — стр. 200.

Богданов М. А. Оборудование предприятий общественного питания. 1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты — стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф — стр. 221, холодильник — стр. 276.

Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий — стр. 42.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и гигиены — стр. 60-90.

Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3.

Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998г. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий — стр. 42.

1 Проверяет готовность лаборатории к уроку.

1.Сообщение ответственного за санитарное состояние лаборатории.

2.Сообщение дежурного о присутствии учащихся, наличии записных книжек и дневников производственного обучения.

2.Проверяет готовность учащихся к уроку.

4.Проверяет наличие записных книжек и дневников производственного обучения.

5.Сообщает новую тему и цели урока

1 .Мотивация изучения темы. Информирует и демонстрирует натуральные образцы. Значение в изучении данной темы. Пищевая ценность.

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол.

2.Формулирует тему и цели урока: Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом»

3.Актуализация знаний учащихся по теме урока (15 минут).

а) Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?

А) песочное глазированное помадой

Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом

В) песочное с фруктами и желе

Г) корзиночка песочная с масляным кремом

Д) корзиночка песочная с белковым кремом

Е) корзиночка с фруктами и желе

б) В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?

Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми, замес производится быстро, чтобы не произошло затягивания теста.

в) Как происходит формование корзиночки?

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240*

г) Какая мука используется для приготовления песочного теста?

Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой.

д) Как приготовить начинку фруктовую?

Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы

е) Как готовится крем масляный «Новый»?

Варим сахарный сироп в соотношении 1:3. Взбиваем сливочное масло до пластичной, однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, в конце взбивания добавляем десертное вино, ванилин.

ж) Какая последовательность приготовления пирожного корзиночка с масляным кремом?

Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из масляного крема различного цвета.

З) Назовите требования к качеству?

Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные.

Выдает задание каждому учащемуся: приготовить пирожное корзиночку с масляным кремом 5 шт. Консультирует, обучает трудовым процессам, приемам, операциям, характерным для основных этапов приготовления пирожных.

Учащиеся производят расчет необходимого сырья для приготовления 5 пирожных, разбирают последовательность операций приготовления пирожного, подбирают необходимый инвентарь и посуду.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ:

1 .Муку просеивают, яйца обрабатывают, масло нарезают на небольшие кусочки, сгущенное молоко процеживают.

3. Варят подварку или фруктовую начинку.

Объясняет и показывает последовательность приготовления пирожного песочная корзиночка с масляным кремом. Обращает внимание на организацию рабочего места, на соблюдение правил санитарии и гигиены.

4. Готовят песочное тесто и формуют корзиночку песочную, выпекая ее..

5. Готовим крем «Новый». Взбиваем сливочное масло до пластичной однородной массы, добавляем небольшими порциями сахарный сироп смешанный со сгущенным молоком, продолжая взбивание добавляем ванилин, десертное вино. Подкрашивают крем в различные цвета красителями.

Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют фруктовой начинкой из кондитерского мешка и поверхность украшают масляным кремом различных цветов.

ПИРОЖНОЕ «корзиночка песочная С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ.»

Начинка фруктовая — 20 — 100

ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ 150г

Масло сливочное — 500 — 175

Сгущенное молоко — 110 — 38

1 .Приготовленные пирожные выставляем для демонстрации как наглядное пособие.

Пирожное имеет круглую форму гофрированную, зубчики одинаковой толщины, цвет корзиночки золотистый, крем плотной консистенции с глянцем, натуральных цветов, пирожное красиво оформлено. Сроки хранения: З6 час при наличии холода.

Определяем требования к качеству, вес готовых изделий, условия и сроки хранения.

2.Повторить последовательность операций при приготовлении пирожного.

3.Перечислить инвентарь и посуду используемую при приготовлении пирожного.

Кастрюли эмалированные, листы кондитерские, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки, разносы, ложки, посуда для красителей.

4. Определить используемые красители, приготовить краситель из свеклы.

Для подкрашивания крема используют краситель желтого цвета — тартразин, шафран, сафлор( водный раствор), синего цвета — индигокармин.

Для приготовления красителя из свеклы с нее срезают слой корневища, ботвы, моют, кожицу тоже снимают на Зсм, режут на 6-8 частей варят в воде с добавлением лимонной кислоты, после закипания 2-3 мин. Сок процеживают, добавив сахар кипятят 2-3 мин. Полученный настой хранят в холодильнике 2мес.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Дает консультацию по приготовлению
пирожного. Учащиеся пользутся
инструкционными и технологическими
картами и натуральными образцами.
Осуществляет контроль за работой
учащихся:

1. Проверяет санитарное состояние рабочего места.

1 .Учащиеся используя технологические и инструкционные карты, также инструктаж проведенный мастером готовят полуфабрикаты для приготовления пирожного.

Готовят сироп для крема «Нового».и после его охлаждения соединив со сгущенным молоком вводят небольшими порциями во взбитое масло.

2. Проверяет соблюдение технологии приготовления пирожных, последовательность операций.

2. Готовят фруктовую начинку.

3. Повторяет элементы оформления пирожных.

3. Готовят песочное тесто и полуфабрикаты корзиночки песочной.

4. Проверяет качество и вес изделий.

4. Заполняют изделия фруктовой начинкой.

5. Украшают изделия кремом.

6. Проверяют вес изделий (75 гр).

Проверяет уборку рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж

1. Производит анализ качества выполнения задания.

2. Отмечает лучшие изделия, приготовленные учащимися, оценивает и проверяет вес.

3. Выставляет оценку за изделие, с учетом соблюдения правил санитарии. Техники безопасности, организации рабочего места.

4. Дает домашнее задание: в дневниках записать раскладку на 10, 100 штук пирожных, технологию приготовления пирожного.

Инструкционная карта пирожное «;Корзиночка» песочная с масляным кремом

Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г

Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.

Читайте также:  Как Можно Сохранить Листья Салата На Зиму

Схема приготовления песочного теста

( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.

Схема приготовления: крема сливочного (основного)

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ 5
КОНЬЯК 1,7

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.

Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите

Подготовить рабочее место для безопасной работы.

Проверить заземление и санитарно техническое состояние плиты.

Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плиты.

Своевременно выключать секции электроплит или переключить их на меньшую мощность.

Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, движением от себя.

Передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно движением «на себя».

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и др. кухонной посудой имеющими деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

Снимать с плиты котел с горячей пищей и переносить его надо без рывков вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.

Снять крышку котла при переноске.

Включать электроконфорку на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

Попадание жидкости на нагретые поверхности конфорок электроплиты.

Заполнять наплитную посуду более чем на 80% объема.

Отключить все конфорки с помощью пакетных переключателей.

Отключить плиту от электросети.

После остывания плиты очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить.

1 — блок из четырех унифицированных конфорок; 2 — переключатели нагрева конфорок; 3 — выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.

Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине

Проверить санитарное состояние взбивательного бачка.

Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель.

Установить скорость вращения взбивателя.

Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.

Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-за возможности захвата одежды и травмирования вращающимися частями машины.

Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после полной остановки машины.

Во время работы изменять частоту вращения взбивателя.

Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе.

Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить.

Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.

Итоговая контрольная работа по предмету «;Спец. технология мучных кондитерских изделий»;.

«;Технология приготовления мучных кондитерских изделий.»;

2. Какой крем используют только для отделки изделий?

3. Чем измеряется сахар в сиропе?

4. Какое тесто можно приготовить из следующих продуктов:

яйцо, соль, масло, молоко, сахар, мука. сметана?

5. До какой температуры уваривается помада?

6. Основное сырье входящее в марципан:

2. Сырье, входящее в крем «;заварной»;:

3.. Что делают с бисквитным п/ф перед отделкой?

4. Сколько слоев у бездрожжевого слоеного теста?

3. смесь сахара с 50% воды + 50% молока

1. цитрусовые плоды покрытые тонкой оболочкой;

1. Сырье, входящее в песочное тесто:

1. масло сливочное топленое;

2. Способ разрыхления заварного теста:

3. Стандартная влажность муки:

1.кондитерские изделия с масляным кремом;

2. кондитерские изделия разнообразной формы

с художественно отделаной поверхностью;

3.кондитерские изделия украшенные различными кремами

6. Время выпечки мелкоштучных изделий из песочного теста:

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.

Просмотр содержимого документа
««Приготовление пирожного «Песочная корзиночка с масляным кремом»»

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального

образования Луганской Народной Республики «Комиссаровский колледж агрофирма»

Методическая разработка

урока производственного обучения по профессии: «Повар, кондитер»

«Приготовление пирожного «Песочная корзиночка с масляным кремом»

Приготовление пирожного «Песочная корзиночка с масляным кремом»

Цели урока:
Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных;

формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, фруктовой начинки;

формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.

Развивающая: развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку;
развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;
формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.

Воспитывающая: воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе;
воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;

Место проведения: учебная лаборатория.

Материально — техническое оснащение урока:

Посуда и инвентарь кондитерского цеха.

Карточки — задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности обучающихся, сборник рецептур.

Продукты: сахар, яйцо, мука, сахарная пудра, сгущенное молоко, масло сливочное, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, циферблатные весы.

Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука — стр. 219, яйцо — стр.190, сахар, сахарная пудра — стр. 233, сгущенное молоко — стр.173, крахмал — стр. 232, масло — стр. 200.

Богданов М. А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты — стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф — стр. 221, холодильник — стр. 276.

Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий — стр. 42.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и гигиены — стр. 60-90.

Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3.

Инструкционная карта пирожное «Корзиночка» песочная с масляным кремом

Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г

крем «Сливочный»основной

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.

( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Расход сырья на полуфабрикат в (г)

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.

Инструкционная карта схема приготовления КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ) ( основной)

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Расход сырья на КРЕМ в (г)

Сливочное масло зачищают, нарезают на куски.
Взбивают 5-7 минут.
Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком.
Постепенно добавляют во взбиваемое масло.
В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.

Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите
Перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы.

Проверить заземление и санитарно техническое состояние жарочного шкафа

Убедиться, что переключатели жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

1.Своевременно выключать секции жарочного шкафа или переключить их на меньшую мощность. 2. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа в закрытом состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.
3.Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, движением от себя.
После окончания работы

Отключить все секции жарочного шкафа с помощью пакетных переключателей. Отключить секции жарочного шкафа от электросети. После остывания секции жарочного шкафа очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить.

Плита ПЭСМ-4ШБ:
1 — блок из четырех унифицированных конфорок; 2 — переключатели нагрева конфорок; 3 — выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.

Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине
Перед началом работы

Проверить санитарное состояние взбивательного бачка. Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель. Установить скорость вращения взбивателя. Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка.

Во время работы Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-за возможности захвата одежды и травмирования, вращающимися частями машины.

Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после полной остановки машины.

Не допускается! Во время работы изменять частоту вращения взбивателя. Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе.

После окончания работы Выключить электродвигатель. Снять сменный механизм. Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить. Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.

Итоговая контрольная работа по предмету «Спец. технология мучных кондитерских изделий».
Тест
1. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:
а) фруктовой начинкой
б) бисквитной крошкой с масляным кремом
в) желе
г) конфитюром

2. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:
а) орехами

б) маком
в) сахарной пудрой
г) шоколадом

Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) воздушного

4. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:
а) 2-4 мм
б) 7-8 мм
в) 1-2 мм
г) 0,5 см

Читайте также:  Как Правильно Сушить Картошку Перед Хранением

5. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:
а) 100 С — 60 минут
б) 240 С -15 минут
в) 150 С — 30 минут
г) 280 С — 5 минут

6. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.
а) пирожное “Корзиночка любительская”
б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами
в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой
г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

7. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:
а) шоколадом
б) фруктовой начинкой
в) сливками
г) кремом “Шарлот”

8. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:
а) 50-55°С
б) 70°С
в) 20-30°С
г) 95°С

9. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:
а) 72 час. б) 36 час. в) 8 час. г) 120 час.

Деятельность мастера

I. Организационный момент
II. Вводный инструктаж

Деятельность обучающихся

Мотивация изучения темы. Информирует и демонстрирует натуральные образцы. Значение в изучении данной темы. Пищевая ценность.

2.Формулирует тему и цели урока: Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом.

3. Актуализация знаний обучающихся по теме урока (15 минут).

а) Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?

б) В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?

В) Как происходит формование корзиночки?

г) Какая мука используется для приготовления песочного теста?

д) Как приготовить начинку фруктовую?

е) Как готовится крем «Сливочный» (основной)?

ж) Какая последовательность приготовления пирожного корзиночка с кремом?

З) Назовите требования к качеству?

1.Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол.

Пирожные нарезные:
А) песочное глазированное помадой
Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом
В) песочное с фруктами и желе
Г) корзиночка песочная с масляным кремом
Д) корзиночка песочная с белковым кремом
Е) корзиночка с фруктами и желе

Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми, замес производится быстро, чтобы не произошло затягивания теста.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240*С.

Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой.

Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*С, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы

Зачищенное сливочное масло нарезаем на куски, взбиваем 5-7 минут;
Сахарную пудру соединяем со сгущенным молоком, добавляем во взбиваемое масло. Взбиваем 7-10 минут;
В конце взбивания кладем ванильную пудру

Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из сливочного крема различного цвета.

Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные

Изучение новой темы

Выдает задание каждому обучающемуся: приготовить пирожное корзиночку с масляным кремом 5 шт. Консультирует, обучает трудовым процессам, приемам, операциям, характерным для основных этапов приготовления пирожных.

Обучающиеся производят расчет необходимого сырья для приготовления 5 пирожных, разбирают последовательность операций приготовления пирожного, подбирают необходимый инвентарь и посуду.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ:

1 .Муку просеивают, яйца обрабатывают, масло зачищают и нарезают на небольшие кусочки, сгущенное молоко процеживают.

Объясняет и показывает последовательность приготовления пирожного песочная корзиночка с масляным кремом. Обращает внимание на организацию рабочего места, на соблюдение правил санитарии и гигиены.

2.Варят подварку или фруктовую начинку.
3. Готовят песочное тесто и формуют корзиночку песочную, выпекая ее..
4. Готовят крем сливочный основной.. Взбивают сливочное масло до пластичной однородной массы, добавляют небольшими порциями сгущенное молоко, смешанное с сахарной пудрой, продолжая взбивание добавляют ванилин. Подкрашивают крем в различные цвета красителями.

5. Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют фруктовой начинкой из кондитерского мешка и поверхность украшают масляным кремом различных цветов.

ПИРОЖНОЕ «Корзиночка песочная с масляным кремом».
Песочный п/ф — 24 – 140

Крем масляный — 27 — 135
Начинка фруктовая — 20 — 100
ВЫХОД: 1шт 75гр 5штпо 75 гр.

ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ 150г
Мука — 81
Сахар — 30
Масло — 45
Яйцо — 11
Сода — 0,015
Эссенция — 0,03

ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА 100
Повидло 110
Сахар 12

КРЕМ «Сливочный» (основной)
Масло сливочное – 261
Сахарная пудра – 139,5
Сгущенное молоко – 104,5
Ванильная пудра – 2,5
ВЫХОД: — 500 – 135

Закрепление новой темы

1 Приготовленные пирожные выставляем для демонстрации как наглядное пособие.

Определяем требования к качеству, вес готовых изделий, условия и сроки хранения.

2.Повторить последовательность операций при приготовлении пирожного.

3.Перечислить инвентарь и посуду используемую при приготовлении пирожного.

Пирожное имеет круглую форму гофрированную, зубчики одинаковой толщины, цвет корзиночки золотистый, крем плотной консистенции с глянцем, натуральных цветов, пирожное красиво оформлено. Сроки хранения: З6 часов при наличии холода.

Кастрюли эмалированные, листы кондитерские, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки, разносы, ложки, посуда для красителей.

4.Определить используемые красители, приготовить краситель из свеклы.

Для подкрашивания крема используют краситель желтого цвета — тартразин, шафран, сафлор( водный раствор), синего цвета — индигокармин.

Для приготовления красителя из свеклы с нее срезают слой корневища, ботвы, моют, кожицу тоже снимают на Зсм, режут на 6-8 частей варят в воде с добавлением лимонной кислоты, после закипания 2-3 мин. сок процеживают, добавив сахар и кипятят 2-3 мин. Полученный настой хранят в холодильнике 2мес.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Дает консультацию по приготовлению
пирожного. Обучающиеся пользуются
инструкционными и технологическими
картами и натуральными образцами.
Осуществляет контроль за работой
обучающихся:

Проверяет санитарное состояние рабочего места.

Проверяет соблюдение технологии приготовления пирожных, последовательность операций.

Повторяет элементы оформления пирожных.

Проверяет качество и вес изделий.

1.Обучающиеся, используя технологические и инструкционные карты, также инструктаж проведенный мастером готовят полуфабрикаты для приготовления пирожного.

Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком, вводят небольшими порциями во взбитое масло.

Готовят фруктовую начинку.

Готовят песочное тесто и полуфабрикаты корзиночки песочной.

Заполняют изделия фруктовой начинкой.

Проверяют вес изделий (75 гр).

IV. Заключительный инструктаж

1. Производит анализ качества выполнения задания.

2. Отмечает лучшие изделия, приготовленные обучающимися, оценивает и проверяет вес.

3. Выставляет оценку за изделие, с учетом соблюдения правил санитарии. Техники безопасности, организации рабочего места.

4. Дает домашнее задание: в дневниках записать раскладку на 10, 100 штук пирожных, технологию приготовления пирожного.

Плита ПЭСМ-4ШБ:
1 — блок из четырех унифицированных конфорок; 2 — переключатели нагрева конфорок; 3 — выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, патока, меланж, мед, агар, кислота лимонная, сода пищевая, ванилин, суфле.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,4, Жиры,г. — 17,2, Углеводы,г. — 58,0. Калорийность, ккал — 344.

Срок хранения: не более 7 суток.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, крахиал, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, вино, меланж, ароматизаторы идентичные натуральным, красители, сорбиновая кислота.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,4, Жиры,г. — 9,1, Углеводы,г. — 59,6. Калорийность, ккал — 405,5.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, повидло, меланж, какао, разрыхлители, соль.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,1, Жиры,г. — 29,2, Углеводы,г. — 62,4. Калорийность, ккал — 438.

Срок хранения: не более 7 суток.

Состав продукта: Мука пшеничная, сахар, сода, белок, сгущенное молоко, маргарин, сливки на основе растительных жиров.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,3, Жиры,г. — 38,0, Углеводы, г. — 67,0. Калорийность, ккал — 430.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сливки растительные, сгущенное молоко, шоколадная глазурь, меланж, маргарин, соль.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,9, Жиры,г. — 14,8, Углеводы,г. — 67,2. Калорийность, ккал — 386.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, сахар, орех арахис, меланж, разрыхлитель.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,8, Жиры,г. — 30,2, Углеводы,г. — 50,4. Калорийность, ккал — 382.

Срок хранения: не более 7 суток.

Состав продукта: мука пшеничная в/с, меланж, сливки растительные, сметана, заварной крем «Кремико», сахарный песок, шоколадная глазурь, дробленный арахис, маргарин, соль.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,8, Жиры,г. — 15,6, Углеводы,г. — 65,0. Калорийность, ккал — 358.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, молоко сгущенное, мед натуральный, сахар, маргарин, меланж, сода пищевая.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,9, Жиры,г. — 3,9, Углеводы,г. — 58,4. Калорийность, ккал — 398.

Срок хранения: не более 7 суток.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, сахар, меланж, масло сливочное, молоко сгущенное, какао, вино, агар, кокосовая стружка.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,2, Жиры,г. — 8,0, Углеводы,г. — 62,0. Калорийность, ккал — 368.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная, маргарин, сахар, меланж, сгущенное молоко, сливки растительные, сода.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 6,2, Жиры,г. — 8,2, Углеводы,г. — 53,0. Калорийность, ккал — 298.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, меланж, сметана, маргарин, сливки растительные, сахар.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г.- 4,2, Жиры,г. — 12,6, Углеводы,г. — 64,2. Калорийность, ккал — 368.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, меланж, сахар, соль, орех.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,6, Жиры,г. — 7,8, Углеводы,г. — 60,5. Калорийность, ккал — 352.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, соль, меланж, сахар, кокосовая стружка, кислота молочная.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 4,4, Жиры,г. — 8,3, Углеводы,г. — 62,1. Калорийность, ккал — 385.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, маргарин, меланж, сахар, соль, сгущенное молоко.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 5,6, жиры,г. — 7,8, Углеводы,г. — 60,5. Калорийность, ккал — 352.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, конфитюр, меланж, какао.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: Белки,г. — 3,5, Жиры,г. — 31,0, Углеводы,г. — 64,0. Калорийность, ккал -449,2.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Мука пшеничная, маргарин, сода, сахар, белок, сгущенное молоко, сорбиновая кислота.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки,г. — 4,3, Жиры,г. — 38,0, Углеводы,г. — 67,0. Калорийность, ккал — 430.

Срок хранения: не более 120 часов.

Состав продукта: Медовый п/ф, крем сливки со сгущенным молоком, молоко сгущенное, крем сливочный «Крем-брюле»

Состав продукта: Воздушный бисквит,сахарный сироп, сливочный крем «Крем брюле», гель кондитерский «Крем брюле»

Состав продукта: Воздушный шоколадный бисквит, сахарный сироп с добавлением коньяка, сливочно-шоколадный крем, гель кондитерский

Состав продукта: Воздушный бисквит,сахарный сироп, сливочный крем

Состав продукта: Мука пшеничная высшего сорта, сахар, сгущенное молоко, какао, стружка кокосовая

Состав продукта: Мука пшеничная в/с, крахиал, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, вино, меланж, ароматизаторы идентичные натуральным, красители, сорбиновая кислота.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Узнайте как нужно хранить продукты и медикаменты в условиях квартиры. Вы с нами?